Определение химического состава и энергетической ценности блюд и рационов

Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологиче­скими материалами (таблицами химического состава продук­тов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та- задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».

2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста­
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.

3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.

4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб­
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.

Краткий словарь терминов

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каж­дый прием пищи из меню-раскладок в граммах.

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, осво­божденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности - энергетическая цен­ность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.

Методические указания

Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.

Перед выполнением задания рекомендуется ознакомиться со структурой справочных таблиц, сборников рецептур блюд обществен­ного питания и пояснительными записками к ним:

«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).

Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:

1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;

4) выход готового блюда.

Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по хими­ческому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд— по «Справоч­никам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачи­стки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).

Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе сум­мируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

Величину потерь пищевых веществ при различных приемах теп­ловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».

Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блю­де (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой ку­линарной обработке) используют формулу

Кг-СВ-КИ/М,

где СВ -сохранность, %;

КИ - содержание исследуемого вещества в 100 г съедобной части

сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.

В соответствии с рецептурой для приготовления биточков исполь­зуют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, гото­вое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.

Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Ре­зультаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование про­дуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, на­пример, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».

Рекомендуется использовать приложения с перечнем продуктов или блюд, которые даются по алфавиту, с указанием номера страницы, что ускоряет работу.

Дата добавления: 2015-07-08