Рациональное питание и физиологические основы его организации

Цель - изучить основные положения рационального питания, нормы

питания и требования к его качеству. Учебное задание: изучить представленную информацию.

Методические указания Основные положения организации рационального питания

Питание является одним из постоянно действующих и в то же время поддающихся регулированию факторов внешней среды. Под пи­танием подразумевают комплекс физиологических и биохимических процессов переработки в организме и усвоения сложнейшей смеси пи­щевых веществ, поступающих в организм с пищей и превращаемых в структуры тела человека и энергию. Под рациональным питанием под­разумевают питание, построенное на научной основе, обеспечивающее правильное физическое и психическое развитие человека, высокую его работоспособность и здоровье.

Основные требования к организации рационального питания:

1) соответствие энергетической ценности рационов величине
энергетических затрат человека;

2) соответствие химического состава физиологическим потреб­
ностям людей;

3) разнообразие питания;

4) сбалансированность пищевых веществ по калорийности в те­
чение дня;

5) рациональное распределение продуктов в течение дня;

6) правильный режим питания;

7) сбалансированность химического состава рациона;

8) доброкачественность и эпидемиологическая безупречность ра­
ционов;

9) удобоваримость и хорошая усвояемость;

10) надлежащая температура готовых блюд ко времени приема
пищи.

За оптимальные величины потребляемой пищи по калорийности и составу пищевых веществ в настоящее время приняты «Физиологиче­ские нормы питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом МЗ СССР 8 мая 1991 г. (табл. 2-6).

Как видно из табл. 2-6, физиологические нормы для различных категорий населения дифференцированы по характеру выполняемой ра­боты, возрасту, полу, физиологическому состоянию. Учтены в них и климатические особенности проживания людей.

Все взрослое население в зависимости от характера деятельности принято делить на профессиональные группы. В основу деления на группы положен объективный физиологический критерий - коэффици­ент физической активности (КФА). Таким критерием согласно рекомен­дациям ВОЗ является соотношение суточных энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена (BOO) - расходом энергии в состоянии покоя. Последний показатель зависит от пола, воз­раста и массы тела (табл. 3). Если, к примеру, энергозатраты на все ви­ды жизнедеятельности в 3 раза выше величины основного обмена для определенной группы лиц или отдельного человека, то это означает, что коэффициент физической активности для них будет равен 3.

В зависимости от характера выполняемого труда и, следователь­но, величины физической активности выделяют 5 профессиональных групп для мужчин и 4 для женщин.

Группу I составляют работники преимущественно умственного труда с очень легкой физической активностью (научные работники, сту­денты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги, дис­петчеры, работники пультов управления и др.). Их КФА = 1,4.

Группу II составляют работники, занятые легким физическим трудом (водители трамваев и троллейбусов, медсестры, санитарки, ра­ботники связи, сферы обслуживания и др.). КФА = 1,6.

К группе Ш относят работников средней тяжести труда (слесари, станочники, водители автобусов, врачи-хирурги, железнодорожники, продавцы продтоваров, аппаратчики и др.). Их КФА = 1,9.

Таблица 2

Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

				Белки, г				Минеральные вещества, mi							Витамины
	11 В	F-	В ■л		л	L-	к										d	а
Групп	1«§ III	g I О СО	Энергия,	Всего		Жиры,	Углевод!	I в		Фосфор	Мапшй	Железо	Цинк	к о	jl и		мкг рет. э	Р>	d	У ш	1ш	U	Е ^п	В «	|
					я												<	-и
	1,4	18-29	2 450	/2	4(1		j_s^
		30-39	2 000						I					0,15					2,5	1?.	1 5	7,
		40-59	2 100
	1,6	18-29	2 800
		30-39	2 650											0,15					2,5	1,4	1,7	7.		?00
		40-59	2 500
Ш	1,9	18-29	* J00	У4			4S4
		30-39	3 150											0,15					2,5	1 6	7 0
		40-59	2 950
IV	2,2	18-29	3 850
		30-39	3 600		:-(-									0,15			ООП		7 5	1 9	7?				ч
		40-59	3 400
V	2,5	18 29	4 200
		30-39	3 950											0,15					2,5	2 1	7 4
		40-59	3 750
						Но

Мужчины

60-74 75 +

68 61

68 61

37 33

77 65

1 000 1000

1 200

400 400

10 10

0,15 0,15

1000 1 000

2,5 2,5

1,4 1,2

1,6 1,4

18 15

Примечание. Здесь и далее потребность в витамине А выражена в мкг ретинол-эквивалста (1 мкг ретинол-эквивалент = 1 мкг ретинола, или б мкг бе­та-каротина); потребность н витамине Е выражена в мг токоферол-эквивалента (1 мг токоферол-эквивалент = 1 мг / а-токоферола); потребность в витамине D выражена & мкг холе кальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина D); потребносп, в ннацнне выражена в ниаци и -эквиваленте (1 мг ниацин-эквквалеит = 1 мг пиацина, или <50 мг триптофана в рационе).

Таблица 3

Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Группа	ill pi	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г			Минеральные вещества, мг		Витамины
Всего		Углеводы, г	IS •х	Фосфор	Мапшй	Железо	Цинк		ь и	£ 5		D	n Ш	kl и	%	Ij	| e	Ц X m
I	М	18-29 30-39 40-59	2000 1900	61 59 58	33 17	67 63 60	289 274 257	SCO					0,15				2,5	I.I	1,3	V
П	i,6	18-29 30-39 40-59	2200 2150 2100	66 65 63	36 36 3S	73 72 70	318 311				IS		0,15				2,5	1.1	1,3	1,8
ш	1.9	18-29 30-39 40-59	2600 2550 2500	76 74	42 41	X/ 85 R1	372 366	BOO			1,		0,15				2,5	1,3	1,5	1,8
IV	2,2	18-29 30-39 40-59	3050 2950	87 84 82	■IS 46 4*.	102 98 91	462 432 417						0,15	so			2,5	1,5	U	1,8
				Нормы для лиц престарелого и стар',	еского noipa	ста
Женщины	60-74 75 +	1975 1700	61 55	33 30		284 242	1 00(1 1000	1 200 1 200	400 400	10 10	15 15	0.15 0,15	SO 80	SOO 800	12 12	2^5	1.1	1,5 1.3	2 2		200 200	1 3
		Дополнительно к норме	соотке	мойву	ощеи	физической активности и <	озраей	i^1
Ьеременные		■1 350			1?.		мю					0,03			2		0.4	l)J
Кормящие (1-6 мес.)		Н 500								^15		0,05					0,6	0,5	0,5
Кормящие (7-12 мес.)		+ 450										0,05					0,6	0,5	0,i

Примечание. Для женщин старше 50 лет во веек группах кальций по 1 000 mi /сут.

В группу IV включены работники тяжелого труда с КФА = 2,2 (строители, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механиза­торов, металлурги, литейщики и др.).

Группа V объединяет мужчин, выполняющих очень тяжелую фи­зическую работу: вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики не­механизированного труда и т.п. Их КФА = 2,5. В этой группе женщины отсутствуют. Считается, что они не выполняют тяжелую физическую работу.

В каждой группе выделяют 3 возрастные категории: 18-29; 30-39 и 40-59 лет. В то же время величина КФА в раннем возрасте в связи с меньшей массой тела и BOO у женщин меньше. Кроме того, потреб­ность в энергии на Севере при прочих равных условиях увеличивается на 10-15%. То же для беременных и кормящих женщин.

Окончание табл. 5

		Витамины
эзраст	Пол	U	мкг .ЭКВ.	а и * Я "	(-	»	U г	z	.а х п II		з, мкг
и		О	о.	^W S	О		и	ш	s	Фол	я
0-3 мес.						0,3	0,4	0,4			0,3
4-6 мес.						0,4	0,5	0,5			0,4
7-12 мес.						0,5	0,6	0,6			0,5
1-3 года						0,8	0,9	0,9			1,0
4-6 лет					2,5	0,9	1,0	1,3	И		1,5
6 (школ.)					2,5	1,0	1,2	1.3			1,5
7-10 лет					2,5	1,2	1.4	1,6			2,0
11-13 лет	Мальчики		1 000		2,5	1,4	1,7	1,8			3,0
11-13 лет	Девочки				2,5	1,3	1,5	1,6			3,0
14-17 лет	Юноши		1 000		2,5	1,5	1,8	2,0			3,0
14-17 лет	Девушки				2,5	1,3	1,5	1,6			3,0

					Таблица 4
Безопасные уровни потребления микроэлементов
Группа	Возраст		Мшсрозмменггы
населении		Медь, мг	Марганец, кг	Фтор,мг	Хром, мг	Молибаен, мкг
Деги	0-5 мес.	0,4-0,6	0,3-0,6	0,1-0,5	14-40	15-30
	6-12 мес.	0,6-0,7	0,6-1,0	0,2-1,0	20-60	20-40
	1-3 года	0,7-1,0	1,0-1,5	0,5-1,5	20-80	25-50
	4-6 лет	1,0-1,5	1,5-2,0	1,0-2,5	30-120	30-75
	7-10 лет	1,0-2,0	2,0-3,0	1,5-2,0	50-200	50-150
	11 лет и старше	1,5-2,5	2,0-5,0	1,5-2,5	50-200	75-250
					Таблица 5

Примечания:

¹ Потребности детей первого года жизни в энергии, белках, жирах, углеводах да­
ны в граммах на килограмм (г/кг) массы тела.

² В скобках указана потребность в линолевой кислоте, г/кг массы тела. Величины
потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком пли замените­
лем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%;
при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необхо­
димо увеличить на 20-25%.

Таблица 6

Примерные нормы продуктов питания взрослого населения (по группам интенсивности труда) на человека в день, г

Физиологическая потребность в пищевых веществах для детей и подростков (в день)

	Пол		Ватки, г				Лгаералыше	вещества, ыг
ь ш В. о п	Энергия	Всего	в т.ч. животные	о.	Углеводы.	I	Фосфор	Магнии	Железо	Цинк	Йод
0-3 мес.^1			2Д	2,2	6,5 (0,7^							0,04
4-6 мес.			2,6	2,5	6,0 (0,7)							0,04
7-12 мес.		НО	2,9	2,3	5,5 (0,7)							0,05
1-3 года		1 540										0,06
4—6 лет												0,07
6 (школ.)		2 000										0,08
7-10 лет		2 350					I 100	1 650				0,10
11-13 лет	Мальчики	2 750						1 800				0,10
11-13 лет	Девочки	2 500						1 800				0,10
14-17лет	Юноши	3 000					1 200	1 800				0,13
14-17 лет	Девушки	2 600						1 800				0,13

Продукт		Группа
I	II	[II	:■■
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Макаронные изделия
Крупа и бобовые
Мука картофельная
Картофель
Овощи
Бахчевые
Фрукты и ягоды свежие
Сухофрукты			12,5
Сахар
Мед
Масло растительное и маргарин
Чай
Какао	0,5	0,5	0,5	0,5
Кофе-смесь	3,5	3,5	3,5	3,5
Мясо и мясопродукты

		Окончание	табл. 6
Продукт		Группа
		П		П1		IV
Рыба и рыбопродукты						SO
Молоко
Масло сливочное
Масло топленое
Творог
Сметана
Сыр
Яйца

Примечание. Нормы разработаны Институтом питания АМН СССР.

Нормы физиологических потребностей в картофеле, овощах и бахчевых в среднем на человека в год, кг

Картофель.......................................................................................... 100

Овощи................................................................................................ 1 Ю

Бахчевые.............................................................................................. 30

Ассортимент бахчевых к норме потребности в среднем на человека, %

Арбуз................................................................................................... 50

Дыня.................................................................................................... 25

Тыква................................................................................................... 25

Ассортимент овощей к норме потребности в среднем на человека, %

Капуста белокочанная........................................................................ 22

Капуста цветная.................................................................................... 4

Капуста прочая..................................................................................... 3

Помидоры........................................................................................... 18

Морковь.............................................................................................. 16

Огурцы.................................................................................................. 8

Свекла................................................................................................... 5

Лук........................................................................................................ б

Репа и брюква....................................................................................... 3

Баклажаны и кабачки............................................................................ 2

Редис и редька...................................................................................... I

Зеленый горошек и бобовые................................................................ 3

Салат........................................,........................................................... 3

Шпинат и щавель.................................................................................. 2

Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак, сельдерей и др.).......... 2

Прочие овощи....................................................................................... 2

Примечание. Физиологические нормы потребности в овощах даны в переводе на свежие овощи. В указанные нормы включены все виды переработанных овощей: сухие, консервированные, соленые, квашеные и др. Овощи соленые, маринованные и квашеные приравнены по весу к свежим. Ассортимент овощей и бахчевых приводится в среднем для страны. В зависимости от районных особенностей он может быть дифференцирован. В случае недостатка в отдельных районах бахчевые могут быть заменены овощами в том же количестне.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии являются общегосударственным нормативным документом. Они служат для оценки фактического питания населения и являются на­учной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты граждан, обеспечивающих их здоровье, а также для расчетов ведомственных норм питания (так называемых продуктовых наборов), утверждаемых для дет­ских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, училищ профессионально-технического образования и т.п.

Под сбалансированностью рациона понимают определенные со­отношения между калорийностью отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), основными пищевыми веществами (белками, жирами, уг­леводами) и составными компонентами, входящими собственно в пи­щевые вещества (аминокислотами, жирными кислотами и т.п.).

Наиболее целесообразно основную часть рациона (70-75%) отно­сить на первую половину дня. В зависимости от характера работы, воз­раста, режима в учреждениях или на предприятиях кратность питания может быть различной: трех-, четырех-, пяти- и более кратное питание. Для здоровых лиц наиболее рациональным является трех- и четырехра-зовое питание. Более частый прием пищи обычно рекомендуется лицам с избыточной массой тела. При трехразовом питании суточную калорий­ность рациона рекомендуется распределять в течение дня следующим образом: на завтрак и обед относят наибольшую часть рациона, т.е. зав­трак - 30, обед - 45-50, ужин - 20-25%. При четырехразовом питании между первым и вторым или вторым и третьим приемами пищи вводятся дополнительные приемы - второй завтрак или полдник. В первом случае калорийность распределяется следующим образом: первый завтрак - 20, второй завтрак - 10, обед - 45-50, ужин - 20%; во втором: завтрак - 25, обед - 45-50, полдник - 10, ужин - 20%. Интервалы между отдельными приемами не должны превышать 4-6 ч, пища должна приниматься все­гда в одно и то же время. Режим питания дисциплинирует желудочно-кишечный тракт. Прием пищи в строго фиксированное время становится условным рефлексом. Ко времени приема начинается отделение слюны и желудочного сока, и пища поступает в подготовленный желудок. Бес­порядочный прием пищи, еда всухомятку, наспех дезорганизуют работу желудочно-кишечного тракта, ведут к возникновению таких заболева­ний, как гастрит, дуоденит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Увеличение интервалов времени между приемами пищи вызывает дискомфорт: возникает мучительное чувство голода, неприятные ощуще­ния в желудочно-кишечном тракте, снижается работоспособность и т.п.

При организации рационального питания имеет значение также распределение продуктов и блюд в течение дня. Так, жареные, мясные и жирные блюда, продукты с грубой клетчаткой рекомендуется есть ут­ром или в обед, так как они труднее перевариваются и долго задержива­ются в желудке. С этим связано чувство сытости и возможность дли­тельно работать, не испытывая чувства голода. На ужин, обычно пред­шествующий сну, относят легкоусвояемые продукты (крупяные, овощ­ные, молочные, рыбные блюда). Прием мясной и вообще белковой пищи на ужин не рационален, так как удлиняет процесс переваривания не только потому, что белковая пища переваривается дольше по сравнению, например, с углеводистой, но еще и потому, что она возбуждающе дей­ствует на центральную нервную систему. И в том и в другом случае соз­даются условия, неблагоприятно отражающиеся на качестве сна.

Наиболее полно усваивается и используется в организме пища, сбалансированная по содержанию и качественному составу пищевых веществ. Так, наиболее рациональным между белками, жирами и углево­дами является следующее соотношение: по общей калорийности: белки -12-14; жиры - 30; углеводы - 50-58%; по количеству - Б:Ж:У ■ 1:1:4. Следует упомянуть, что при обосновании действующих ныне физиоло­гических норм, наряду с данными биохимии, физиологии, клинических наблюдений за здоровьем и т.п., учтено и фактическое питание людей в различных регионах. В силу экономических особенностей проживания людей и преобладания в питании углеводов более доступных, чем белки и жиры, соотношение между белками, жирами и углеводами составило БЖУ =1:1,1:5,3.

Согласно существующим физиологическим нормам белки жи­вотные как наиболее полноценные по своему аминокислотному составу должны составлять не менее 55-60% к общему их количеству. Жиры растительные как основные источники биологически полноценных жир­ных кислот должны составлять 30-33% к их суточному количеству, т.е. 25-30 г в день.

Соотношение между кальцием и фосфором должно составлять 1:1,5; кальцием и магнием - 1:1,5; кальцием и жирами-0,04-0,08 г на 1 г жиров. Сдвиг указанных соотношений ухудшает всасывание и усвоение в основном кальция. Объясняется это тем, что для усвоения кальция, магния и жиров требуются желчные кислоты, с которыми кальций обра­зует легко всасываемые комплексные соединения, а жиры могут усваи­ваться только после предварительного эмульгирования. При избытке жиров для эмульгирования расходуется значительное количество желч­ных кислот, и, следовательно, создаются менее благоприятные условия для всасывания кальция. Вместе с тем безжировая диета ухудшает всасы-

ванис кальция, так как соединения его с жиром (так называемые кальцие­вые мыла) усваиваются лучше, чем неорганические соединения. Вреден в питании и избыток фосфора. В опытах А.Л. Позднякова и В.Б. Спири-чева скармливание животным (белым крысам) корма с повышенным со­держанием фосфора (отношение кальция к фосфору составило 1:3) при­вело к резкому нарушению фосфорно-кальциевого обмена. Наблюдались гиперкальцисмия, кальциноз почек и аорты. Содержание кальция в аорте увеличилось в 20 раз. Сжигание почек и аорты сохраняло форму органа, образуя известковый слепок.

Из множества факторов, вызывающих дефицит минеральных элементов в практически здоровом организме, следует выделить несба­лансированность различных компонентов пищи. Усвоение минеральных элементов определяется:

1) уровнем их в организме. Чем ниже их содержание, тем лучше
усвоение;

2) содержанием в рационе белка животного. Чем выше его уро­
вень, тем интенсивнее всасывание минеральных элементов;

3) количеством минеральных элементов в рационе. Чем их боль­
ше, тем меньший процент усваивается;

4) формой химических соединений минеральных элементов. Уста­
новлено, что минеральные элементы лучше усваиваются в виде органи­
ческих комплексов.

Кроме того, подавляют всасывание минеральных элементов в ки­шечнике фосфаты, фитат, оксалаты, таннат, преобладание в рационе пи­щевых волокон, углеводов и кальция.

Биодостаточность усиливается или снижается при наличии опре­деленных соотношений между такими парами минеральных элементов, как железо-марганец, железо-медь, цинк-медь, олово-медь, медь-молибден. Между ними существуют конкурентные отношения за спе­цифические каналы на уровне кишечных клеток. Можно считать, что при повышенных дозах железа подавляется всасывание марганца, меди, кобальта в тонком кишечнике. На усвоение марганца отрицательно влияют большие дозы кальция и фосфора.

Для характеристики биологической ценности белков обычно ис­пользуют данные об их аминокислотном составе. Полноценными приня­то считать животные белки, так как они содержат все незаменимые ами­нокислоты. Однако, в конечном счете, в рационе имеет большее физио­логическое значение не столько наличие незаменимых аминокислот, сколько их сбалансированность. На этот счет предложены различные, так называемые аминокислотные, формулы. Наиболее часто использует­ся триптофановая аминокислотная формула, регламентирующая соот-

ношение между наиболее дефицитными в питании аминокислотами: триптофаном, серосодержащими (метионином и цистином) и лизином. За единицу принято содержание в продукте, блюде или рационе трипто­фана. Оптимальным принято считать соотношение между ними 1:3:3.

Биологическая ценность жира оценивается по соотношению ме­жду группами жирных кислот. Наиболее ценными принято считать про­дукты, блюда или рационы, в которых содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет 60; ненасыщенных - 30 и поли ненасыщен­ных жирных кислот - 10%. Соотношение между линоленовой и линоле-вой кислотами должно составлять 10:1.

Одним из наиболее значимых показателей полноценного питания и способов повышения усвояемости пищи является разнообразие ее по составу продуктов и их кулинарной обработке. Разнообразное питание обеспечивает организм человека всеми пищевыми веществами, необхо­димыми ему для удовлетворения физиологических потребностей: бел­ками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. В природе нет ни одного продукта, который включал бы указанные ве­щества в достаточно широком ассортименте и количестве. Одни про­дукты характеризуются как преимущественно белковые (мясо, сыр, рыба и т.п.), другие - как преимущественно жировые (сливочное, расти­тельное масла, сало и т.п.), третьи - как углеводистые (хлеб, крупы, кон­дитерские и макаронные изделия, сахар и т.п.), четвертые - как основные источники витаминов и минеральных веществ (овощи, фрукты). При од­нообразном питании человек всегда будет испытывать дефицит каких-то веществ, что неизбежно отражается на его здоровье. Однообразная пища, кроме того, приедается. Включение в рацион широкого набора продук­тов, закусок и блюд способствует аппетиту. И.П. Павлов писал: «Аппе­тит есть сильнейший возбудитель пищеварительных желез... нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом». Усвояемость продуктов и блюд во многом определяется их удобоваримостью.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения, в первую очередь пищеварительного аппарата и регулирующей его функцию нервной системы. Чем тщательнее продукты приготовлены до их поступления в организм, тем они более удобоваримы. Мало удобова­римы некоторые блюда из бобовых, грибов, пережаренные изделия, мя­со недоваренное, жесткое, незрелые фрукты, яйца, сваренные вкрутую. Такая пища долго задерживается в желудке, создавая чувство тяжести. Как говорят в народе: «Комом стоит». Многие неудобоваримые продук­ты после определенной кулинарной обработки могут стать удобовари­мыми. Известно, например, что мясо из определенных частей туши, бо­гатых соединительной тканью (жилистое), остается неудобоваримым,

если используется для жарки (грубое, жесткое, трудно и плохо переже­вывается). Но, будучи сваренным, становится нежным, хорошо разже­вывается, что связано с превращением соединительной ткани (коллаге­на) в глютин (желе). Как правило, неудобоваримые продукты и усваи­ваются хуже. Отсюда необходимость совершенствования кулинарной технологии, направленной, с одной стороны, на устранение отрицатель­ных свойств продуктов (их неудобоваримости), а с другой - на расши­рение ассортимента блюд.

К непременным условиям полноценного питания относится оп­ределенная температура блюд при их раздаче. Санитарными правилами, установленными для предприятий общественного питания, определена следующая температура блюд на раздаче: для первых горячих блюд (супы, соусы, напитки) - не ниже 75°С; для вторых блюд и гарниров -не ниже 65°С. Холодные блюда, закуски и напитки следует подавать при температуре не выше 14°С. Частый прием очень горячей пищи (чая, первых блюд) может привести к ожогам слизистой и даже к онкологи­ческим заболеваниям; холодные первые и вторые блюда теряют свои качества (аромат, внешний вид). При застывании жира (говяжьего, ба­раньего) ухудшается вкус блюда, снижается его усвояемость.

Доброкачестеенностъ и эпидемиологическая безопасность. Под качеством питания подразумевается: во-первых, высокая биологическая ценность, сбалансированность пищевых веществ и соответствие их фи­зиологическим потребностям людей; во-вторых, свежесть, натураль­ность, хорошие органолептические свойства (цвет, вкус, запах, конси­стенция); в-третьих, отсутствие в пище чужеродных веществ, потенци­ально опасных для человека. Внешний вид, вкус, запах, консистенция должны соответствовать представлениям людей о свежих продуктах и блюдах. Малейшие изменения этих свойств настораживают людей, вызывают отрицательные эмоции и сомнения в натуральности и свеже­сти продукта, подозрения в потенциальной опасности его для здоровья, подавляют аппетит и т.п.

Органолептические свойства продуктов и блюд поставлены во главу угла при гигиенической оценке их и в ряде случаев являются осно­вой для заключения о непригодности для пищевых целей без проведения лабораторных исследований. Органолептичсское исследование позволя­ет выявить непосредственно на месте (в производственных условиях) многие нарушения рецептур, правил приготовления и оформления блюд. Несмотря на субъективность, этот метод контроля дает возмохшость с помощью органов чувств обнаружить такие дефекты и признаки недоб­рокачественности, которые невозможно заметить при самых тонких ла­бораторных исследованиях. Однако даже при высоких показателях био-

логической ценности, привлекательности, органолептики продукты, блюда или рационы при обнаружении опасных для здоровья людей ток­сических веществ (солей тяжелых металлов, патогенных микробов, и т.п.) относят к категории условно годных или недоброкачественных. Продукты питания, входящие в состав блюд и рационов, должны отве­чать требованиям безопасности, установленным для них органами сан-эпиднадзора.

Контрольные вопросы к теме 2

1. Какое питание называется рациональным?

2. Перечислите физиологические требования к количественной
стороне питания.

3. Физиологические основы качественной стороны питания.

4. Требования к режиму питания.

5. Физиологическое значение в питании внешнего вида блюд, их
вкуса, запаха, температуры на раздаче.

6. Физиологическое значение разнообразия блюд по характеру
использованных продуктов и способам их кулинарной обработки.

7. Факторы, влияющие на усвояемость продуктов и пищевых ве­
ществ.

8. Значение сбалансированности пищевых веществ и компонен­
тов их в питании.

9. Физиологические нормы питания, народнохозяйственное зна­
чение их разработки и важность соблюдения для здоровья населения.

10. Состояние фактического питания населения в мире и РФ на
современном этапе и пути его рационализации.

Тема 3

Дата добавления: 2015-07-08