Обработкаданных теоретического подсчета химического состава и калорийностисуточного рациона питания

1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка­
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло­
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.

2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож­
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко­
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми­
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.

3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли­
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко­
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.

4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.

5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож­
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.

6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен­
дуется не менее 25 г растительных масел.

7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах­
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса­
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.

8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди­
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.

9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре­
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор­
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере­
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со­
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино­
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.

Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточ­ного рациона питания».

Химический состав и калорийность продуктов, входящих в со­став рациона, определяются по справочным таблицам «Химический со­став пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлу­пой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных табли­цах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.

Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедоб­ной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав опре­деляется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искаже­нию (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение по­правки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не име­ют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).

Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округля­ется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г бара­нины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г бу­дет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.

Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с ин­дивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.

При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).

Таблица 15

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевые вещества	PiicriniMMiui:	Жы потные	В среднем
Белки
Жиры
Углеводы		-
	Минеральные вещества
Са
Mg
Р
Fe
	Витамины
А	_
[i-карипш		-.
в,
в2
рр
с

В продуктах животного происхождения содержится витамин А, в растительных - его предшественник - (3-каротин. Последний биологи­чески в 6 раз менее активен по сравнению с витамином А. Поэтому для

перевода р-каротина в витамин А используется так называемый рстино-ловый эквивалент, т.е. суммарное количество (З-каротина делится на 6.

Таблицу с результатами определения химического состава и энер­гетической ценности рациона студент представляет преподавателю на проверку.

Контрольные вопросы к теме 4

1. Дайте определения понятий «меню», «масса-брутто» продук­
тов, «масса-нетто» продуктов, «брутто- и нетто-калорийность».

2. Какой принцип определения химического состава и энергети­
ческой ценности продуктов, отдельных блюд рационов соблюдается при
расчетном методе?

3. Какова достоверность расчетного метода определения пищевой
ценности блюд и рационов?

4. Назовите основные технологические нормативные документы,
используемые для определения пищевой ценности продуктов и блюд.
Каковы допустимые величины потерь пищевых веществ при холодной
и тепловой кулинарной обработке продуктов?

Тема 5

Дата добавления: 2015-07-08