Токсичные минеральные вещества

Наряду с полезными, жизненно важными минеральными вещест­вами существуют вещества, потребление которых влечет за собой отри­цательные последствия, связанные в первую очередь с загрязнением ок­ружающей среды, прежде всего тяжелыми металлами. В основном они поступают в организм человека с пищевыми продуктами.

Источниками загрязнения атмосферы, почвы и растительности тяжелыми металлами и другими токсичными элементами служат вы­бросы металлургических, горнодобывающих и химических предпри­ятий, продукты сгорания топлива, ядохимикаты, минеральные удобре­ния и сточные воды. На интенсивных автомагистралях страны выхлоп­ные газы, содержащие значительное количество свинца, увеличивают содержание этого элемента в растительности на расстоянии до 200 м от дороги даже при наличии лесозащитной полосы. Накопление тяжелых металлов и других токсичных элементов в почве приводит к повыше­нию их концентрации в растениях и их плодах.

Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по Пищевому кодексу вклю­чила в число обязательных компонентов пищевых продуктов, подвер­гаемых контролю при международной торговле, наиболее опасные ток­сичные элементы: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь. В нашей стране список содержащихся в пищевых продуктах элементов, подлежащих ги­гиеническому контролю, шире. В него добавлены сурьма, никель, селен, хром, алюминий, фтор и йод. Это не значит, что другие элементы явля-

ются абсолютно безвредными. Многие из них в определенных концен­трациях могут представлять опасность для здоровья человека.

Особенно тщательному контролю следует подвергать продукты детского и диетического питания.

Настораживает тот факт, что за последние десять лет содержание токсичных элементов в продуктах питания возросло в 2-3 раза.

10. Вода

Значение воды как компонента пищевого продукта, понимание ее свойств и поведения в пищевых продуктах чрезвычайно важны.

Удаление влаги высушиванием или замораживанием существенно изменяет состав биологических веществ и природные свойства продукта. Все попытки вернуть воду в первоначальное состояние не привели к успеху. Удаление или замораживание воды весьма широко использует­ся среди методов хранения продуктов, и поэтому необходимо считаться с теми существенными изменениями, которые имеют место в продукте в обоих случаях.

Удаление влаги из пищевых продуктов или связывание ее увели­чением содержания соли или сахара тормозит многие реакции и инги-бирует рост микроорганизмов, увеличивая продолжительность хранения многих пищевых продуктов.

Вода обусловливает консистенцию и структуру продукта, влияет на его внешний вид и вкус.

Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахари­дами, липидами и солями, вода значительно влияет на текстуру пищи. Поскольку многие пищевые продукты содержат большое количество влаги, требуется разработать эффективные способы их длительного хра­нения.

Организм человека на 2/3 состоит ш воды, причем в разных час­тях и органах содержится неодинаковое ее количество. Суточная по­требность в воде в среднем составляет 35-40 мл на I кг массы тела. При средней массе тела взрослого человека 70 кг суточная потребность в во­де составляет 2,5 л. Значительная часть этой нормы содержится в пище­вых продуктах. Свободная жидкость, содержащаяся в пище, должна со­ставлять около 1,2 л при общей массе дневного рациона около 3 кг.

Количество воды, вводимое в организм с пищей и питьем, меня­ется в зависимости от климатических условий и степени интенсивности физической нагрузки.

Вода не обладает энергетической и пищевой ценностью, но без воды жизнь невозможна.

Функции воды в организме важны и разнообразны. Вода:

1) растворяет питательные вещества и транспортирует их в орга­
низме человека;

2) выводит отходы процессов обмена из клеток организма;

3) является дисперсной средой для крови, протоплазмы клеток;

4) служит терморегулятором организма, так как, будучи хорошим
проводником теплоты, выравнивает температуру между соседними
клетками, а следовательно, предохраняет организм от перегревания;

5) поддерживает химические реакции, является прямым участни­
ком гидролитических реакций;

6) служит смазочным материалом в суставах и в местах сопри­
косновения различных частей организма.

Дата добавления: 2015-07-08