Определение цветности пива

Определение цветности проводят визуально путем сравнения цвета пробы с эталонными цветными дисками. Цвет пробы и цветных дисков сравнивается в компараторе методом подбора до получения одинаковой цветности. Для оценки величины цветности темного пива его разбавляют водой и при расчетах учи­тывают степень разбавления (К). Цветность приводится в единицах шкалы ЕВС.

Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цвет­ность пива с помощью спектрофотометра. Измерение проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в

736______________________________

единицы ЕВС при помощи специального ко­эффициента. При этом для различных ти­пов и сортов пива цветность составляет:

6-11 ед. ЕВС 7-12 ед. ЕВС 30-40 ед. ЕВС 7-15 ед. ЕВС 45-100 ед. ЕВС 9-15 ед. ЕВС 8-15 ед. ЕВС

Пилзнер

Фолльбир светлое Фолльбир темное Экспорт светлое Экспорт темное Мерцен светлое Бокбир светлое

7.4.3.3. Определение
величины рН

При анализе пива всегда измеряют и величи­ну рН, что очень важно, так как все фермента­тивные процессы, а также процессы жизнеде­ятельности микроорганизмов существенно зависят от рН.

Измерение величины рН выполняют с по­мощью

■ стеклянного электрода и

■ электрода сравнения.

Их обычно комбинируют, заключив оба электрода в едином стержне, где они состав­ляют измерительную цепь, обычно помещают в защитный корпус, что обеспечивает ее при­менение в практических условиях.

Обычно величина рН находится в преде­лах:

■ для горячего охмеленного сусла — 5,3-5,5
(оптимально 5,0-5,2);

■ в пиве — 4,3-4,6 (оптимально 4,2-4,3).

7.4.3.4. Определение
содержания кислорода
в пиве

К важнейшим видам контроля при производ­стве пива относится наблюдение за содержа­нием кислорода. Его высокое содержание чрезвычайно негативно влияет на качество пива и стойкость аромата и вкуса. Измерение содержания кислорода осуществляют элект­рохимическим способом. Кислород при опре­деленном (поляризационном) напряжении восстанавливается на катоде измерительного электрода. Возникающую при этом силу тока измеряют; она прямо пропорциональна пар­циальному давлению кислорода, а значит и его содержанию.

Для измерений используют:

■ закрытый измерительный электрод, отде­
ленный от исследуемого раствора мембра­
ной, либо

■ открытый измерительный электрод (без
мембраны).

Измерение с помощью закрытого электрода

Такое измерение выполняют большей частью с помощью полярографического мембранного электрода Кларка (Clark). При этом в каче­стве материала для изготовления катода ис­пользуют золото или платину, а в качестве материала для анода — серебро/хлористое се­ребро. Мембрана изготавливается из политет­рафторэтилена или полиэтилена и имеет тол­щину 10-24 мкм.

Измерение с помощью открытого электрода

Восстановление кислорода происходит на по­ляризованном электроде. При этом использу­ют электрохимический принцип измерений с помощью трех электродов, регулируемых потенциостатическим способом. В качестве электролита используется непосредственно пиво, и измерение осуществляют без исполь­зования мембраны (к примеру, прибор Digox фирмы «Д-р Тидиг» (Dr. Thiedig)). Измерение можно вести в условиях лаборатории или по месту с помощью переносного прибора, а так­же в линии в виде стационарного контрольно-измерительного прибора. В последнем случае часть потока пива отводится через байпас (объемный расход 10 л/час), и на этом участ­ке непосредственно определяется содержание кислорода (рис. 7.7).

Нормальное содержание O₂ составляет:

■ в пиве, находящемся в танке — 0,00-0,01
мг/л;

■ на входе в разливочный автомат — 0,02-
0,03 мг/л;

■ в уже розлитом пиве — 0,10-0,15 мг/л.

При этом следует отметить: при розливе пива в бутылку оно перемещает содержащий­ся в ней газ вверх. И когда бутылка наполне­на, то в небольшом газовом пространстве над пивом остается пенная смесь, содержащая СО₂, в которой присутствует и кислород. Для

737 ©

Рис. 7.7. Измерение содержания кислорода в байпасе (фирма Dr. Thiedig, Берлин)

определения кислорода в газовом простран­стве бутылок используется

Дата добавления: 2015-07-10