Дегустация пива

Многие компоненты пива, а также его свой­ства можно количественно измерить, напри­мер:

■ высоту и стойкость пены,

■. цветность пива или

■ мутность пива.

Однако чистота напитка, запах пива, иг­ристость или тонкость горечи — все это факторы, которые нельзя оценить анали­тически, но именно они в первую очередь интересуют потребителя. Пиво ему дол­жно понравиться настолько, чтобы он за­хотел его взять еще раз.

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Если при этом хотят прийти к конкретным выводам, то сле­дует проводить дегустацию в соответствии с установленным порядком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и за­пах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором

■ 10% пива заменено деаэрированной водой
(тест на разбавление);

■ добавлено 4 г/л сахара (тест на сла­дость);

■ растворено 4 мг изо-α-кислоты (тест на горечь).

Опытные образцы бутылочного пива опять укупоривают в соответствии с уста-

новленным порядком, переворачивают вверх дном и одну ночь хранят в холодильнике вме­сте с контрольными образцами. Затем произ­водится дегустация

■ методом двойного испытания, когда оп­
ределяется и обосновывается разница двух
проб,

■ методом тройного испытания, когда де­
густатор пробы пива (А или В) получает
всего три образца, из которых два одина­
ковы (ААВ, ВВА, ABA, ABB и т. д.); дегу­
статор должен найти и обосновать выбор
отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внут­рипроизводственный выбор дегустаторов, ко­торые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес пред­ставляет, насколько отдельные продукты нра­вятся потребителям. Для этого проводят про­верку популярности. Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаются к простейшим мето­дам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам за­шифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными лини­ями на расстоянии 10 см друг от друга. Верх­няя линия обозначает предполагаемый луч­ший, а нижняя — предполагаемый худший ре­зультат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное внача­ле и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре — от 8 до 14° С, причем данная температура долж­на быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результа­тов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. — все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть за­шифрованными (закрытая дегустация).

Для дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок. Ниже приводится одна из шкал, по которой осуществляется оценка качества пива по DLG:

Оцениваемые	Полученный балл	Описание
признаки
Запах		Чистый
		Условно чистый
		Легкая погрешность запаха (по диацетилу, окисленности)
		Явная погрешность запаха (резко эфирный)
		Сильная погрешность запаха (затхлый, дрожжевой)
Чистота вкуса		Чистый
		Условно чистый
		Легкая погрешность вкуса (по диацетилу окисленности)
		Явная погрешность вкуса (резко эфирный)
		Сильная погрешность вкуса (затхлый, металлический
		привкус, засвеченный привкус)
Полнота вкуса		Полный вкус, округленный
		Полный вкус
		Недостаточная полнота вкуса
		Не округленный, разлаженный
		Тяжелый
Игристость		Приятно игристое
		Игристое
		Мало игристое
		Выдохшееся
		Очень выдохшееся
Качество горечи		Очень тонкая
		Тонкая
		Несколько остающаяся
		Остающаяся
		Сильно остающаяся

729 ©

Так как дегустации всегда проводятся большим числом дегустаторов, то из средне­статистических результатов проверки образ­цов можно сделать необходимое заключение. Чтобы объективно установить, с какого мо­мента могут происходить изменения вкуса, на подобных дегустациях должны также ис-пытыватъся более старые образцы. Дегус­тация является одним из важнейших крите­риев оценки качества пива.

Следует также указать на то, что пиво яв­ляется повседневным напитком, на вкус кото­рого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потре­бителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процвета­ют многие сотни малых пивоварен, которые — особенно в северных землях Германии — все еще продают свое пиво, как говорится, «вок­руг церковной колокольни».

Дата добавления: 2015-07-10