Солод из сорго

Для производства мутного пива из сорго ис­пользуется сортовой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т соргового солода [126], частично при помощи пневматического способа солодора-щения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потреб­ление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание дол­жно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30 °С и частой смене воды [163]. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% прора­щивание ведется при 17-21 °С с использова­нием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно,

190_____________________________________

рост корешка очень выражен (рис. 2.65) при сильном их схватывании (рис. 2.66) даже и во время подвяливания. Поэтому для исключе­ния дальнейшего переплетения корешков не­обходимо обратить внимание на сушку.

Активность β-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за кли­матических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно вели­ко. В некоторых странах вместе с солодом сор­го перерабатывают сорго в качестве несоло­женого сырья.

Дата добавления: 2015-07-10