Производство солода

Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, со­лод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых (например, из пшеницы, ржи или сорго), однако историчес­ки по ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. По­этому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода.

По соображениям экономии в большинстве стран часть солода при производстве пива за­меняют несоложеным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и со­лоде с производством в этих регионах пивова­ренного ячменя, можно обнаружить впечатля­ющие несовпадения [125]:

Данное сопоставление свидетельствует о чрезвычайно большом несоответствии в раз­личных регионах между производством яч­меня и потребностью в нем для приготовле­ния солода. Достаточное обеспечение пиво­варенным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Авст­ралию крупнейшими мировыми экспорте­рами солода. Другими крупными его экспор­терами являются Канада и Турция.

Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в Во­сточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.

Естественно, в зависимости от колеба­ний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке при­ходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.

Производство солода из ячменя (солодо-ращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промыш­ленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.

Регион	Производство	Потребность	Производство
	пива	в солоде	ячменя	(млн т)
	(млн гл)	(млн т)	всего для солода
Америка
Северная и Центральная Америка		3,8	22,3	5,5
Южная Америка	115.	1,4	1,1	0,3
Европа
(без СНГ)		4,6	68,0	10,3
страны СНГ		0,6	47,9	1,4
Азия
Ближний Восток		0,1	13,4	0,4
Дальний Восток (без Китая)		1,4	3,0	0,1
Китай		1,4	2,3	О,1
Океания
Австралия		0,2	4,7	1,2
Новая Зеландия		0,1	0,4	0,1
Африка		0,6	5,3	0,2
В мире всего		14,2	168,4	19,5

БАЛТИКА 106

Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определенные биохимические изменения веществ зерна.

Для этого ячмень проращивают и в необ­ходимый момент прерывают этот про­цесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он по­лучен (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Зерна ячменя и солода. Найдите различия

Для решения указанных задач поставлен­ный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют и до момента переработки склади­руют в большие силосы.

При замачивании ячмень поглощает необ­ходимую для прорастания воду и затем про­ращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в сило-сах до его продажи.

Дата добавления: 2015-07-10