Пшеница

Пшеница редко перерабатывается как несоло­женое сырье, но часто применяется в виде со­лода, например, для производства пива верхо­вого брожения типа Hefeweizen, Wei bier и др. Благодаря высокой экстрактивности доля пшеничного солода при производстве пше­ничного пива находится в пределах 50-60%. В качестве пивоваренных используются толь­ко некоторые сорта пшеницы, причем боль­шим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышен­ного содержания экстракта, а также как даю­щие более светлое пиво.

Для пшеничного белка характерна клей­ковина. Под этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составляю­щих около 80% общего белка. В клейковине со­держатся прежде всего глютелин и глиадин (вместо гордеина ячменя). Глютеном называ­ют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, которая при высушивании становится рого­видной.

Для пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращению высокобелковис-тую пшеницу, так как она плохо поддается пе­реработке.

Данные о других хлебных злаках (полбе, ржи, пшенице-двузернянке, тритикале) и их сбраживаемости приведены в разделе 2.9.10.

Сахарный колер

Сахарный колер применяют для окрашива­ния темного пива верхового брожения. Колер

получают путем сильного нагревания глю-козного сиропа с низким содержанием декст­ринов в щелочной среде; при этом образуют­ся темные, водорастворимые продукты пере­группировки (енолы), обладающие сильной красящей способностью (18 000 единиц по ЕВС). Путем их разведения и получают са­харный колер.

Колер можно добавлять в сусло или в пи­во в том случае, если он биологически без­упречен и не приводит к помутнению пива. С его помощью, так же как с помощью крася­щего пива (Farbebier, см. раздел 2.9.12) можно без проблем регулировать цветность пива. Со­гласно немецкому Закону о чистоте пивоваре­ния применять сахарный колер для производ­ства пива запрещено, и вместо него применя­ют специальный продукт — красящее пиво.

Сахар

Если пиво выпускается не в соответствии с немецким законом о чистоте пивоварения, то для подслащения напитка возможно при­менение сахара (сахарозы) в форме неотбеле-ного кристаллического сахара.

Из всех свойств сахара прежде всего инте­рес представляет его растворимость, которая в воде очень велика. При 20 °С в 100 частях воды растворяется 204 части сахара.

Концентрированный раствор сахара в воде называют сиропом, и для его получения сахар растворяют в воде. При температуре 15-20 °С в раствор переходит от 66,3 до 67,1% сахара.

Рекомендуется приготовлять 65%-ный сахарный сироп. Для этого 65 кг сахара ра­створяют в 35 кг воды и получают 100 кг 65%-ного сиропа. Так как сахарный сироп не взве­шивают, а добавляют по объему, необходимо определять объем требуемой массы сиропа.

Растворенный сахар имеет плотность

Объем 1 кг сахара составляет

1,6 г 1,6 г

99 О

65 кг сахара = 0,625 л • 65 = 40, 6 л сахара;

35 кг воды = 35,0 л воды;

100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарно­го сиропа (65%).

Сахарный сироп изготовляется как мини­мум 65%-ным — тогда он хорошо хранится и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрирован­ном растворе плазмолизируются. Чаще сахар растворяют в холодной воде, но иногда — и в горячей.

Благодаря применению резервуарных ве­соизмерительных расходомеров, работающих по принципу Коредиса (Coredis), возможна точная дозировка по массе.

Для производства пива, приготавливаемо­го без соблюдения немецкого Закона о чисто­те пивоварения, сахар можно добавлять в го­товое сусло в целях повышения содержания сбраживаемого экстракта. В небольших коли­чествах добавка сахара не влияет неблагопри­ятно на вкус пива; однако следует учитывать, что в сахаре не содержится продуктов распада белков, и поэтому содержание аминного азота в сусле может оказаться недостаточным, что

может привести к затруднениям при броже­нии. Использование сахара как «поставщи­ка» экстракта имеет смысл лишь в тех редких случаях, когда имеется источник дешевого са­хара — ведь экстракт из зерна, как правило, намного дешевле.

Карамелизированный пивоваренный сахар

Путем плавления сахара или нагрева сахар­ного сиропа получают коричневато окрашен­ный продукт с типичным карамельным вку­сом. Этот процесс можно в зависимости от рН направлять либо преимущественно в сто­рону образования красящих веществ (напри­мер, колер), либо больше в сторону образова­ния ароматических веществ. Если сахароз­ный сироп нагревается в буферном растворе, то получается особенно много ароматических веществ (дигидрофураионов, циклопентено-лонов и др.), что представляется особо жела­тельным для карамелизованного пивоварен­ного сахара.

Карамелизованный пивоваренный сахар поступает в продажу в виде сахарного сиропа или в виде твердого сахара, имеющего корич­невый цвет.

105 БАЛТИКА

Дата добавления: 2015-07-10