Способы деаэрации воды

В воде всегда растворено много воздуха, а кис­лород воздуха вреден для качества пива и

уменьшает его стойкость к старению. Вода контактирует с пивом на стадиях технологи­ческого процесса и если она содержит раство­ренный кислород, то это оказывает неблагоп­риятное воздействие на пиво.

Растворимость воздуха в воде уменьшает­ся с повышением температуры. Очень горячая вода, например, вода для промывки дробины, практически не содержит кислорода, но в воде при низкой температуре его еще много, и это наверняка неблагоприятно скажется на каче­стве пива. Это относится, прежде всего, к воде на следующих стадиях:

■ вода, входящая в состав фильтрационных
осадков, образующихся в начале и в конце
процесса фильтрования;

■ вода для получения суспензии кизельгура
и его намывки;

■ вода для затирания.

Для деаэрации воды применяют следую­щие способы:

■ промывку СО₂;

■ вакуумную деаэрацию;

■ восстановление водородом;

■ термическую деаэрацию;

■ деаэрацию с использованием мембран в
виде полых волокон.

Промывка С0₂

При этом способе, называемом также стрип-пингом СО₂, вода подводится через ороси­тельную форсунку, в то время как свободный от кислорода СО₂ протекает встречным пото­ком снизу вверх. Благодаря большому избыт­ку СО₂ и, следовательно, большой поверхнос­ти массообмена, происходит эффективное удаление кислорода.

Вакуумная деаэрация

При вакуумной деаэрации вода закачивается в емкость с вакуумом. Чтобы получить пол­ное удаление кислорода, следует комбиниро­вать данный способ с промывкой СО₂.

Рис. 1.20б. Удаление из воды газов при помощи водорода (принцип):

К - катализатор палладий

Восстановление водородом

Если добавлять водород, то содержащийся кислород с ним соединяется, образуя воду (рис. 1.20б).

Для реакции всегда необходим катализа­тор, в качестве которого используются шари­ки палладия. Поскольку стоимость подобно­го оборудования и его эксплуатация достаточ­но дороги, эту установку следует тщательно проверять и очищать [36].

Термическая деаэрация

Воду при применении данного способа нагре­вают как минимум до 85 ˚С. Затем вода рас­пыляется, и содержащийся в ней воздух отго­няется с паром. Преимуществом здесь явля­ется одновременное обеззараживание воды.

Деаэрация с использованием мембран в виде полых волокон

Как и при использовании диализа (см. раздел 4.8.3.1), в данном случае имеют дело с моду­лями, в которых около 30 000 полых волокон длиной около 68 см диаметром около 300 мкм и с порами размером 0,05 мкм, соединены па­раллельно. Содержащая газы вода обтекает эти волокна, внутри которых движется в про­тивотоке диоксид углерода в качестве промы­вающего газа. Для перемещения кислорода к СО₂ движущей силой является разность кон­центраций воды и СО₂, чем и обеспечивается удаление кислорода из полых волокон. Этот способ можно применять без постоянного контроля (Centec, г. Ханау).

Дрожжи

Дрожжи являются одноклеточными микроор­ганизмами, которые могут получать свою энергию:

а в присутствии кислорода (аэробно) путем

дыхания и ■ в отсутствие кислорода (анаэробно) путем

брожения.

Сахара сусла при производстве пива сбра­живаются дрожжами в спирт. Для этого в пи­воварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штам­мы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрож-

________________________________ 87 ©

жей используются как пекарские, спиртовые или винные.

Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом ве­ществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрож­жей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличитель­ных признаков.

Дата добавления: 2015-07-10