Процесс сушки

В процесс сушки свежепроросший солод на­гревают до температуры отсушки, поддержи­ваемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе

■ крахмал солода клейстеризуется, и полу­
чается стекловидный солод;

■ в процессе сушки могут образоваться про­
дукты расщепления.

Поэтому процесс сушки регулируют в за­висимости от вида приготавливаемого со­лода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производ­ству светлого и темного солода.

	Светлый	Темный
	солод	солод
	(тип	(Мюнхен-
	Пилзнер)	ский тип)
Содержание	От 8,5	От И
белка в ячмене	до 11%	до 13%
Степень	От 42	От 44
замачивания	до 44%	до 47%
Максимальная	От 17	От 22
температура	до 18 °С	до 25 °С
проращивания
Степень	Сравнительно	Достаточно
растворения	невысокая	высокая
Длина листка	От 2/3 до	От 3/4
зародыша	3/4 длины	до 1 длины
	зерна	зерна
Подвяливание —	Быстрое	Создание
верхняя	удаление	влажного
решетка	поверхностной	теплого
	влаги путем	климата
	сильной	путем
	воздушной	циркуляции
	тяги; создавае-	воздуха;
	мой вентиля-	сильная
	тором;	активность
	инактивация	ферментов;
	ферментов без	образование
	расщепления	продуктов
	экстрактивных	расщепления
	веществ	экстрактив-
		ных веществ
Нижний ярус
Температура	От 80	От 105
отсушки	до 85 °С	до 110°С
Мелоноидино-	Очень	Достаточно
образование	небольшое	высокое

175

Рис. 2.62. Схема подвялива-

ния и сушки для светлого

солода на одноярусной

сушилке высокой производи­тельности (по Нарциссу, Nar...):

1 — температура под решеткой;

2 — температура над решеткой;

3 — влажность отводимого воздуха;

D — прорыв

В связи с этим различают три стадии сушки.

Стадия подвяливания

Благодаря большому количеству теплого воз­духа влажность свежепроросшего солода мед­ленно снижается до 12-14%, причем темпе­ратура в нижнем слое солода не должна пре­вышать 55 °С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяли-вание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в су­хом солоде и большую стойкость вкуса [151].

В конце этого периода кривая влажности отводимого воздуха (рис. 2.62, 3) пересекает­ся с кривой температуры над решеткой (2).

Точка пересечения кривых (D) называет­ся прорывом и обозначает конец стадии под­вяливания.

Стадия нагрева

На стадии нагрева происходит медленное по­вышение температуры солода до температу­ры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.

Стадия отсушки

Процесс отсушки — это поддержание темпера­туры отсушки в течение 3-5 часов. (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую состав­ную часть стадии нагрева. — Прим.ред.)

Дата добавления: 2015-07-10