У темного солода этих веществ было больше, а у светлого — как можно меньше.

Продукты реакций Майяра образуются из Сахаров и аминокислот при повышенных тем­пературах.

Если стремиться к тому, чтобы избежать образования этих веществ, то нужно не допус­тить образования их исходных продуктов

© 166______________________________

предшественников или ограничить их образо­вание до минимума. Поскольку сахара — важ­нейшие вещества для дальнейшей переработ­ки, то следует стремиться к тому, чтобы хотя бы ограничить образование продуктов рас­щепления белков.

Для получения наименьшего содержания продуктов реакций Майяра существует не­сколько возможностей, а именно:

■ применение сортов ячменя со склонностью
к низкой степени растворимости белков;

■ низкая степень замачивания;

■ уменьшение подачи кислорода начиная с
третьего дня проращивания;

■ поддержание степени растворимости бел­
ков ниже 41%;

■ подвяливание с начальной температурой
35-50 °С;

■ поддержание более высоких температур
при сушке в течение более короткого вре­
мени (при одинаковом ПТК сушка в тече­
ние 3 часов при 85 °С ≈5 часам при 80 °С).
Значение ПТК в солоде («конгрессное сус­
ло») должно быть < 14.

Существует определенная корреляция между произведением ПТК на степень раство­римости белков и ожидающимся вкусом ста­рения, обнаруженная исследователями для светлого пива.

При производстве темного солода наряду с температурой сушки решающую роль игра­ют исходные для реакции Майяра вещества, образующиеся на этапе подвяливания.

При подвяливании при более высокой температуре и влажности можно получить пиво с приятным интенсивным солодовым ароматом. Образующиеся в темном солоде на этом этапе альдегиды Штрекера влияют на вкус темного пива позитивно, в отличие от производства светлого солода, но иначе, чем в светлом пиве [186J.

Так как при хранении темного солода в про­филе аромата происходят изменения, то перед переработкой следует его 2-3 месяца выдер­живать. Таким способом получают пиво с силь­но выраженным солодовым ароматом и высо­кой стойкостью вкуса.

Дата добавления: 2015-07-10