Образование ДМС при сушке

Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве со­держится в количестве от 40 до 100 мкг/кг.

Содержание его в количествах более 100-150 мкг/кг придает пиву нежелательный овощ­ной или травяной запах и привкус.

Существует три механизма образования ДМС:

■ предшественник ДМС, С-метилметионин
(СММ) при термическом воздействии
разрушается и образует ДМС;

■ свободный ДМС образует с кислородом
диметилсульфоксид (ДМС-О), который
затем определенные виды дрожжей или
бактерий могут снова превратить в ДМС;

■ серосодержащие аминокислоты могут пре­
вратиться в ДМС через реакцию Майяра.
В количественном отношении результаты
этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как предше­ственник ДМС (DMS Precursor), обозначает­ся также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (суш­ки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пас­сивный» предшественник — диметилсуль­фоксид (ДМС-О).

■ ДМС-О имеет очень высокую температу-
, ру кипения и полностью переходит из со­
лода в сусло. В редких случаях он пре­
вращается в ДМС дрожжами или бакте­
риями.

■ В противоположность этому «пассив­
ный» предшественник С-метилметионин
(СММ) не подвергается превращениям,
а ассимилируется дрожжами.

ДМС, обнаруживаемый в пиве, является свободным ДМС, который

■ не был удален при сушке или кипячении
сусла или

■ заново образовался путем расщепления
СММ во время обработки горячего сусла
в вирпуле.

На содержание ДМС очень сильное влия­ние оказывают исходные свойства ячменя и процесс солодоращения [181].

■ От сорта ячменя сильно зависит содержа­
ние ДМС. Например, сорт Alexis имеет низ­
кое содержание ДМС, причем озимые сор­
та ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг
больше, чем яровые.

■ Заметное влияние на содержание ДМС
оказывает место возделывание ячменя, а
также год уборки урожая и климат данной
местности.

■ Влияние влажности проращиваемого ма­
териала выше уже обсуждалось (см. раздел
2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше
содержание ДМС-П, а также ПТК. Увели­
чивает содержание СММ и более сильное
расщепление белков, а также повышение
температуры проращивания.

■ К повышению содержания ДМС-П ведет
увеличение длительности проращивания.

■ Повышение температуры подвяливания
снижает содержание ДМС, но приводит к
возрастанию ПТК.

■ На содержание ДМС очень сильно влияет
температура сушки. Температура сушки в
70 °С недостаточна для его удаления.
Даже при обычной температуре (80 °С) в
течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется приме­нять прежде всего более короткое время суш­ки при повышенных температурах (3 ч при 85 °С) с целью снижения термической нагруз­ки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще доста­точно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см. раздел 3.4.1.9).

2.5.1.5. Образование
нитрозаминов

Нитрозамины (нитрозо-диметиламин, НДМА) — это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых спо­собов отопления сушилок косвенными горя­чие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NO_X), больше не прохо­дят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется неболь­шое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас являет­ся 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российс­кому законодательству — СанПин 2.3.2.560— 96 — не более 15 мкг/кг. — Прим. ред.).

Дата добавления: 2015-07-10