Расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется рас­щепление крахмала.

Рис. 2.46. Образо­вание ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):

1 — зародыш; 2 — мя­кинная оболочка; 3 — прорастающий листок зародыша; 4 — листок зародыша; 5 — эпи­телиальный слой; 6 — алейроновый слой

α-амилаза

α-амилаза в непророщенном ячмене не обнаруживается (рис. 2.46а) Основное количество α-амилазы образуется на 2-й - 4-й день проращивания. Содержа­ние ее продолжает повышаться и в даль­нейшем ходе проращивания.

Для получения солода, очень богатого фер­ментами, предназначенного, например, для пе­реработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время кореш­ки (а с ними и потери) становятся все больше.

Рис. 2.46а. Образование α-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)

β-амилаза

β-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количе­стве (см. рис. 2.46б).

Рис. 2.46б. Образование β-амилазы

Образование β-амилазы в первые дни про­ращивания непосредственно связано с дыха­нием зерна. Поэтому для ее образования важ­на достаточная аэрация в первой фазе прора­щивания.

_______________________________ 145 ©

В последующие дни проращивания содер­жание β-амилазы почти не меняется. Количе­ство а- и β-амилазы, полученное при проращи­вании, зависит от ряда факторов [104, 105]:

1. Содержание амилаз является сортовым
свойством, на которое влияют климати­
ческие условия.

2. Крупные зерна определенного сорта яч­
меня образуют больше амилаз, чем мелкие
зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепро-
росшем солоде количество амилаз повы­
шается.

4. Холодное ведение проращивания дает
всегда наибольшее количество амилаз.
Повышенные температуры замачивания и
проращивания не способствуют образова­
нию ферментов, и уже образовавшееся их
количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Кольбаха» (так называемые WK-еди-ницы).

Дата добавления: 2015-07-10