Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обыч­ного солода. Для его приготовления исполь­зуют:

■ ячмень, который проращивают так же, как
и для приготовления темного солода;

■ с влажностью 48%;

■ в последние 36 ч подвергают воздействию
температур от 40 до 50 °С;

■ для чего ранее высоту слоя солода на гряд­
ке поднимали до 1,5 м, закрывали брезен­
том или помещали свежепроросший со­
лод в камеру Кропфа с периодическими
малыми продуваниями слабо подогретым
воздухом; в любом случае дыхание следу-

ет угнетать, благодаря чему со прекраща­ется рост зародыша, а ферменты продолжа­ют работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде Сахаров и аминокислот;

■ при подвяливании поступают по-разному,
но в основном процесс заключается в про­
должении «томления» свежепроросшего
солода;

■ отсушка ведется 3-4 ч при температуре
80-90 ˚С.

Цветность томленого солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:

■ в количестве до 50% вместе со светлым
или темным солодом,

■ для улучшения аромата темного солода в
количестве до 25%,

■ для замены красящего солода или колера
для производства специальных сортов
пива типа «солодовое» (Malzbier) или «ста­
рое» (Altbier).

Дата добавления: 2015-07-10