Влажность

Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

светлого солода 3,0-5,8% (у свежевысушен-ного 0,5-4%); у темного солода 1,0-4,5% (у свежевысушен-ного 0,5-4%).

У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

2.8.3.2. Конгрессный способ
затирания

Важнейшим показателем качества солода яв­ляется, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально рас­щеплять содержащиеся вещества. Для его оп­ределения существует лабораторный стан­дартизованный метод затирания, называемый конгрессным (в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пиво­варенной конвенции. — Прим.ред.), который дает возможность определить выход экстрак­та при переработке солода. При этом исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затира­ния всегда проводят в виде двойного опреде­ления, в котором масса каждой пробы состав­ляет по 50 г солода:

■ солод измельчают очень грубо так, чтобы
содержание муки (грубого помола) со­
ставляло 25%;

■ солод измельчают очень тонко так, чтобы
содержание муки (тонкого помола) со­
ставляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения применяют дисковые мельницы типа DLFU, причем эти мельницы специально настраива­ют для данного метода.

По 50 г муки грубого и тонкого помола за­тирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46 °С и постоянном перемешивании в спе­циальном заторном стакане в течение 30 мин.

Затем в течение 25 мин поднимают темпера­туру в заторном стакане до 70 °С (на 1 градус в мин), добавляют при 70 °С 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при постоян­ном перемешивании в течение 1 ч. В это вре­мя контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до комнат­ной температуры в течение 15 мин и содержи­мое стакана разводят дистиллированной водой до 450 г, после чего производят фильтрование содержимого через складчатый фильтр. Пер­вые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр, и заканчивают фильтрование, когда фильтру­ющий слой оказывается сухим. Полученное сусло называется лабораторным или конгресс­ным суслом, и его незамедлительно проверя­ют. Важнейшим элементом при этом является контроль экстрактивности. Поскольку сахаро-метрическое определение экстрактивности не отличается высокой точностью (подробнее об этом будет сказано ниже при описании работы варочного цеха), содержание экстракта опреде­ляют при помощи пикнометра, рефрактомет­ра, специального сахарометра или высокоточ­ного плотномера. При помощи таблицы Пла­то (Plato) определяют экстрактивность, которая выражается в процентах; ее относят как на воздушно-сухое вещество, так и на СВ. При этом значительно более информативным показателем является экстрактивность в пере­счете на СВ, так как данные на воздушно-сухое вещество (ВСВ) зависят от влажности солода.

Нормальные значения экстрактивности при конгрессном методе затирания состав­ляют:

I

у светлого солода 79-82% на СВ,
у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении со­лода. При хорошо растворенном солоде разни­ца между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом слу­чае оказывает меньшее влияние на выход экст­ракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 — посредственной.

Помимо этого в конгрессном сусле опреде­ляют:

■ запах затора; он считается «нормаль­
ным», если соответствует типу исследуе­
мого солода;

■ проба по йоду; при этом определяют вре­
мя, необходимое затору для достижения
нормальной пробы по йоду после дости­
жения температуры затора в 70 °С, то есть
продолжительность выдержки при дан­
ной температуре до того момента, когда
йод перестанет изменять свою желтую
окраску; результат записывают в следую­
щем виде: «меньше 10 мин», «от 10 до 15
мин», «от 15 до 20 мин» и т. д.;

■ время фильтрования; его считают
«нормальным», если фильтрование
заканчивается в течение 1 часа, а если оно
продолжается дольше, то фильтрование
оценивают как «медленное»;

■ прозрачность; лабораторное сусло может
быть «прозрачным», «опалесцирующим»
или «мутным»;

■ величину рН; ее измеряют через 30 мин
после начала фильтрования с помощью
стеклянных электродов; рН конгрессного
сусла составляет 5,6-5,9;

■ цветность сусла; хотя этот показатель не
дает надежного прогноза для цветности
пива, его всегда определяют, так как он
позволяет сделать заключение о типе со­
лода. Измерение выполняют путем срав­
нения цвета сусла с соответствующим
цветным стеклом в компараторе Хеллиге
(Hellige). Нормативными значениями при
этом являются:

для светлого
солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенного
солода до5-8ед.ЕВС,

для темного
солода до 9,5-16 ед. ЕВС;

■ «цветность после кипячения»; сусло ки­пятят в течение 2 ч с обратным холодиль­ником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключе­ние о цветности пива, но данная зависи­мость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, мак­симально — 7 ед. ЕВС;

_______________________________ 183 ©

■ вязкость сусла; по вязкости конгрессно-
го сусла можно сделать заключение о бу­
дущем поведении сусла при осветлении и
фильтровании. Конгрессное сусло должно
иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа • с;

■ содержание азота; его определяют так же,
как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5%
ниже. Приводят его обычно в пересчете на
содержание белка путем умножения содер­
жания азота на 6,25 (N ∙ 6,25). Содержание
белка в солоде должно быть ниже 10,8%;

■ растворимый азот; под ним понимают
азотосодержащие соединения, которые
при затирании по конгрессному способу
переходят в раствор. Обычно эта величи­
на составляет 0,55-0,75% растворимого
азота на СВ или 650-750 мг/л;

■ степень растворения (число Колъбаха);
эта величина показывает, сколько про­
центов общего азота солода переходит в
раствор при затирании по конгрессному
способу. Степень растворения является
признаком протеолитического растворе­
ния солода; исходят из того, что чем выше
степень растворения, тем лучше солод ра­
створен. Оценка солода по числу Кольба-
ха осуществляется следующим образом:

менее 35 растворен
удовлетворительно;
35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо;

■ формольный азот; с его помощью опре­деляют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь состав­ляют 180-220 мг/100 г СВ солода;

■ аминный азот; с его помощью также оп­ределяют низкомолекулярные соедине­ния азота; нормальные значения находят­ся на уровне

120 -160 мг /100 г СВ солода;

■ диастатическая сила; для ферментатив­ного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатичес­кая сила задается в единицах Виндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нор­мальные значения:

■

светлый солод имеет 240-260 единиц WK,

приятие, напротив, имеет ряд требований к качеству солода, которые давали бы ему га­рантию, что из него можно изготовить пиво хорошего качества с использованием приня­того на предприятии способа затирания без существенных потерь времени. Хороший солод должен отвечать следую­щим критериям:

184____________________________________________

темный солод имеет 150-170 единиц WK:

и метод четырех затираний по Гартонгу -Кречмеру (Hartong-Kretschmer); четыре стакана с 50 г солода тонкого помола зати­раются в течение часа при температуре

первый - 20 С ( VZ20 °С);

второй - 45 С (VZ45 °С); третий — 65 ˚С (VZ65 °С); четвертый - 80˚ С (VZ 80 °С);

■ и в заключение определяется экстрактив­ность.

Из полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активнос­ти, растворении эндосперма и белков. Наи­большее значение имеет величина VZ 45 ˚С, которая находится в тесной связи с содержа­нием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет

| 33- 39 при VZ 45 ˚С*.

Содержание НДМА (нитрозаминов) мо­жет составлять не более 3 мкг / кг.

Светлый солод, исследовавшийся в 1996 г [200], имел следующие показатели:

Влажность 4,4%

Экстрактивность (мука

тонкого помола) на СВ 80,9%

Экстрактивность (мука

грубого помола) на СВ 79,5%

Разность

Экстрактивности 1,3 ЕВС

Цветность после

кипячения

Белок на СВ

Число Кольбаха

Содержание белка Число Кольбаха Экстрактивность Разность экстрактивности тонкого и грубого помола Вязкость Цветность Цветность после кипячения Содержание азота на СВ солода

Показания

фриабилиметра

Общая

стекловидность

VZ 45 °С

Влажность

Отходы

Листки зародыша

менее 10,8% 38-42% выше 80%

1,2-1,8%

ниже 1,55 мПа- с

ниже 3,4 ЕВС

ниже 5,0 ЕВС

более 0,65 г/ 100 г СВ солода

80-86%

ниже 2% 37-41%** ниже 5% ниже 0,8% однородное разви­тие, например: до 1/4 длины зерна: 0% до 1/2 длины зерна: 3% до 3/4 длины зерна: 25% до 1 длины зерна: 70%

более 1 длины зерна: 2%

* В безразмерном выражении по отношению к экст­рактивности солода, определяемой конгрессным методом. — Прим. ред.

---

Дата добавления: 2015-07-10