Влажность. На жизнедеятельность микроорганизмов большое влияние оказывает влажность среды

На жизнедеятельность микроорганизмов большое влияние оказывает влажность среды. Вода входит в состав их клеток (до 85%) и поддерживает тургорное давление в них. Питательные вещества, могут проникать внутрь клетки лишь в растворенном состоянии, и в растворенном виде удаляются из клетки продукты обмена. Все химические реакции протекающие в клетках, требуют также наличие водной среды. Поэтому, обезвоживание субстрата (продукта), и клеток микроорганизмов, приводит к задержке их развития, они остаются недеятельными, хотя и могут сохранять жизнеспособность. При увеличении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.

Микроорганизмы в зависимости от их отношения к влажности среды делятся на гидрофитов (влаголюбивых), мезофитов (средневлаголюбивых) и ксерофитов (сухолюбивых). Большинство бактерий и дрожжей гидрофиты. Многие мицелиальные грибы - мезофиты, но среди них встречаются как гидрофиты, так и ксерофиты. Для бактерий минимальная влажность субстрата, в частности, пищевых продуктов, при которой они еще могут развиваться, составляет 20-30%, для мицелиальных грибов - 11-13%,т.е. они могут расти на едва увлажненных субстратах.

Для развития микроорганизмов важна не абсолютная величина, т.е. общее содержание влаги в субстрате, а ее доступность. Химически связанная вода, например, в коллоидах клетки (белках, полисахаридов и других), недоступна для микроорганизмов, в частности она не может служить растворителем питательных веществ. Микроорганизмы развиваются только при наличии доступной влаги. Доступность, содержащейся в субстрате (продукте), влаги носит название активности воды - (a_w). Этот показатель выражает отношение давления паров воды над данным субстратом (P) к давлению паров воды над чистой водой (P₀) при одной и той же температуре:

a_w= P/ P₀

Значение активности воды (a_w) лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстрата. Активность дистиллированной воды равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества равна 0.

Показатель активности воды является более надежной характеристикой качества влаги, необходимой для роста микроорганизмов, чем абсолютная величина влажности субстрата (продукта), которая изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при a_w=0,999…0,62. Более низкая активность воды в субстрате задерживает развитие микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существуют минимальные значения a_w (критический предел), ниже которых его развитие прекращается. Для большинства бактерий, в том числе и спорообразующих, a_w=0,95…0,90, за исключением галофилов ( солелюбивых), у которых a_w =0,75. Для большинства дрожжей a_w =0,88, за исключением осмофилов, для которых a_w =0,8, за исключением ксерофитных, у которых a_w =0,65. Таким образом, чтобы затормозить развитие большинства бактерий в продукте и предотвратить его порчу, активность воды в нем следует снизить до 0,8; для предотвращения развития дрожжей - до 0,7; мицелиальных грибов - до 0,6.

Существуют различные пути снижения активности воды с целью сохранения пищевых продуктов от микробной порчи: сушка, вяление, добавление в продукт различных растворимых веществ (сахара, соли), а также замораживание.

В высушенном состоянии многие микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени. Например, брюшнотифозные бактерии, многие стафилококки и микрококки, молочнокислые бактерии могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, а уксуснокислые бактерии отмирают быстро. Устойчивые к высушиванию многие дрожжи, и особенно споры бактерий и мицелиальных грибов; в высушенном состоянии споры сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет.

На этом свойстве основано хранение производственных культур микроорганизмов. Например, широко применяют сухие закваски молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов, маргарина, в медицине. До двух лет сохраняют активность и часто применяются сушеные дрожжи в производстве пива, хлеба.

Для сохранения сухих продуктов и чистых культур микроорганизмов без порчи необходимо поддерживать определенное значение температуры и относительной влажности воздуха в складских помещениях.

При сублимационной сушке (высушивание под высоким вакуумом в замороженном состоянии) качество и пищевая ценность продуктов (витамины, вкусовые и биологические достоинства) сохраняются значительно лучше. Однако микроорганизмы хорошо переносят такое высушивание и даже после многолетнего пребывания в этом состоянии сохраняют жизнеспособность. Поэтому к продуктам, подвергающимся такой обработке, следует предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования.

Дата добавления: 2015-07-08