Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого со­лода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает не­приятный пригорелый привкус. Для произ­водства жженого солода применяют:

■ очень хорошо растворенный светлый су­
хой солод, для которого в этом случае до­
пускается несколько более высокая цвет­
ность;

■ влажность в обжарочном барабане равно­
мерно поднимают на 5% при 70 °С без
тяги;

■ через 2 ч переходят к процессу собственно
обжаривания, который продолжается 1,5 ч
при температурах 175-200 °С. При этом
образуются карамельные вещества и дру­
гие продукты процесса высокотемпера­
турной обработки;

■ в заключение солод быстро и равномерно
охлаждают. Цветность жженого солода
составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорело-

_______________________________ 187 ©

го» аромата. У некоторых специальных сор­тов пива (например, «Stout») аромат жжено­го солода, наоборот, желателен.

Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старого или тем­ного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготав­ливают из светлого сухого солода. При темпе­ратуре 40-50 °С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокис­лые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентра­цию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем био­логического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготов­ления некоторых сортов специального пива, например:

■ у легкого пива можно повысить полноту
вкуса и получить особо мягкие тона, преж­
де всего в комбинации с жесткой водой
для приготовления затора. При этом тре­
буется добавление этого солода в количе­
стве 6-9% от общей засыпи;

■ у безалкогольного пива, брожение которо­
го должно быть угнетено, кислый солод
применяют для получения приятного со­
лодового вкуса. При этом, однако, чтобы
приблизиться к величине рН 4,5, требует­
ся его большое количество или специаль­
ное биологическое подкисление;

■ у пива типа «солодовое» (Malzbier) кис­
лый солод применяют для снижения рН.

2.9.8. Солод короткого
ращения

Дата добавления: 2015-07-10