Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ве­дут таким образом, чтобы максимально обра­зовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду харак­терный аромат. К подобным мерам относятся:

■ переработка ячменей с повышенным со­
держанием белка;

■ интенсивное проращивание при темпера­
туре 18-20 ˚С;

■ высокая степень замачивания — 48-50%;

■ влажное и теплое подвяливание;

■ отсушка при температуре 105 °С в течение
4-5 ч;

■ цветность — 15-25 ед. ЕВС;

■ разность экстрактивности между мукой
грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании уско­ренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа приме­няют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специаль­ных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

186____________________________________________

2.9.3. Темный солод
венского типа

Венский тип солода применяют для коррек­тировки слишком светлого солода, перераба­тываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избы­
точного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая
при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Märzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbräubier, «Хаусброй»).

Дата добавления: 2015-07-10