Читайте также:
|
К дефектам хлебопекарных жиров относятся стеариновый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру плохо дезодорированного растительного масла и длительно хранившегося саломаса.
Привкус олифы придают жирам растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температуре.
Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла.
Металлический привкус у жиров появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.
Дефекты цвета - наличие сероватого и буроватого оттенков обусловлены использованием плохо очищенных жиров.
Жиры с указанными дефектами, а также с другими показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализации не допускают.
21 .Показатели качества макаронных изделий. Требования к упаковке, маркировке, хранению
Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу Р 51865-2002.
Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.
Цвет макаронных изделий должен быть соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий сиспользованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.
Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте
Вид в изломе должен быть стекловидным.
Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.
Для определения запаха макаронных изделии из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С) на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1 г.
Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.
При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для отекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться з объеме не меньше чем в 2 раза; хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.
Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и др.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%;
изделий, предназначенных для детского питания, — не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), —не выше 11°,
Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.
Влажность определяют высушиванием в сушильном шкафу в течение 40 мин при температуре 130 °С в навеске измельченной до полного прохода изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.
Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, изделий с томатопродуктами — до 10°, а изделий молочных, соевых, спшеничным зародышем до 5°. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.
Метод определения кислотности макаронных изделий основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых изделий.
Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Величина выражвется в Ньютонах (Или Г сила) и составляет в зависимость от диаметра 0,8 – 8 Н (100- 800 гс). Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность должна обеспечивать сохранность формы.
определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100—120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).
Сохранность формы сваренных изделий для группы А – не менее 100 %, для группы Б и В не менее 95 %.
Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для группы А – не более 6 %, для группы Б и В не более 9 %
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).
Наличие крошки макаронных изделий для каждой упаковочной единицы Допускается для групп А и Б – не более 1,0 %, для группы В – не более 3,0 %.
Деформированных изделий допускается не более 2 % от массы нетто в каждой упаковке.
Допускаются отклонение от длины макаронных изделий в каждой упаковке не более 15 % для длинных изделий, не более 25 % - для коротких изделий.
Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Содержание металломагнитных примесей определяют в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом
Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается
Зараженность амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков, куколок, личинок и других вредителей.
Содержание золы, неррастворимой в 10 % НСL не более 0,2 %
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 87 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты | | | Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности |