Булочная мелочь и сдобные изделия

Булочная мелочь. Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают из улучшенного теста. Изделия массой 0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.

Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и са­хара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы — крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, Донецкий подовый с изюмом, а также сладкий и Майский сдобный; хлебцы Оренбург­ские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки Днепропетровские высшего сорта, Майские с изюмом, Славянские, Ярославские, Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подраз­делять на несколько групп.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с до­бавлением жира — 7%, сахара — 10% и яиц Изделия массой 0,1—0,2 кг формуются сравнительно простой формы — в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу Выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара — 17%, жира — до 8%, яиц. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверх­ность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пуд­рой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную также изготовляют из муки выс­шего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара—25, масла сливочного—10, яиц—4 (100 шт.), патоки—2, ванилина— 0,05. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных — зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверх­ность смазывают яйцом, глаза животных делают из изюма.

Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара—30, яиц—16 (400 шт.), молока—13, ванилина—0,05. Кроме того, в рецептуру входит 15 кг сливочного масла, которое вводят путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста. При слоении кусок теста раскаты­вают в лепешку, на Уз ее поверхности кладут мелкими кусоч­ками размягченное до сметанообразной консистенции сливочное масло и складывают лепешку втрое, загибая сначала тот край лепешки, где масла нет, прикрывают другим краем, тщательно защипывают получившийся конверт. Раскатку и складывание по­вторяют несколько раз. Слоеное тесто перед разделкой выдержи­вают на холоде 1,5—2 ч, а затем формуют в виде квадратов,

треугольников, бантиков и др.

Любительские изделия выпекают из муки высшего сорта с до­бавкой (в кг): сахара — 17, масла сливочного—13, яиц—8,8 (220 шт.), ванилина — 0,07. Разделывают в виде рожков, розан­чиков, бескозырок, завитушек, плетенок и др.

Физико-химические показатели качества мелкоштучных сдоб­ных изделий: влажность — 34—40 %, кислотность — 2,5—3 °Н. Пористость изделий этой группы не нормируется.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с опреде­ленными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические

хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с ле­цитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия предназна­чены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста, выпеченные по специальным рецептурам.

Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

1) Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, грузинский диабетичес­кий, булочки яичные и др.) используют лица, больные сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением, а также перенесшие ожоговые травмы. Эти изделия содержат повышенное количество белка, так как в их рецептуру вводят 75-80 % клейковины.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшенич­ной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потреб­ление соли, выпекают бессолевые изделия.

2) Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью (булочки с по­ниженной кислотностью) вырабатывают для лиц, страдающих яз­венной болезнью. Кислотность изделий не должна превышать 2...3°Н.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса.

3) Бессолевые хлебобулочные изделия (хлеб ахлоридный, обдирный бессолевой и др.) рекомендуют людям с заболеваниями почек, сер­дечно-сосудистой системы, гипертонией и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпека­ют в виде батона; масса — 0,1 и 0,2 кг.

Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на мо­лочной сыворотке.

4)Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных ве­ществ (хлеб Зерновой, Барвихинский, Докторские хлебцы) пред­назначены для людей, страдающих атонией кишечника, ожирени­ем.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина.

Хлеб Барвихинский готовят из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавле­нием сахара и яиц.

5)Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (хлебцы диетичес­кие отрубные с лецитином) в виде фосфатидного концентрата, в со­став которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины, рекомендуют при атеросклерозе, за­болевании печени, нервном истощении, ожирении.

6)Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода (хлеб Со­ловецкий, хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой) предназначены для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы и атеросклерозом.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изде­лий вводят высушенную и измельченную в порошок мор­скую капусту.

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с ле­цитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпе­кают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

7) Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел­ковые изделия) рекомендуются людям с нарушенным белковым об­меном, с заболеванием почек.

Хлеб безбелковый бессолевой выпускают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной 8,6 % или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

Дата добавления: 2015-10-02