Экспертиза качества растительных масел

На первом этапе экспертизы качества растительные масла оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла.

Однако, для идентификации масла только органолептической оценки часто бывает недостаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях для исследуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен для каждого вида масла.

Для оценки качества масел определяют основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСтами и техническими условиями.

Органолептически в растительных маслах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кокосовое масло и т.д.); проба на вкус и запах позволяет обна­ружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и ра­створителей, в частности бензина в экстрационных маслах. Этот показатель ха­рактеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным. К веществам, обусловливающим вкусоароматические свойства жиров, относятся терпены, летучие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.

Цвет масел обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый раз­личной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсол­нечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. масла): зеленоватый различных от­тенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла); от темно-корич­невого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

Интенсивность окраски(цветное число) рафинированных масел зависит от степени их очистки: чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло при рафинировании.

Цветность растительных масел является количественной и качественной характеристикой состава пигментного комплекса масел и выражается цветным числом в условных единицах от 0 дл 100 по одной шкале.

Цветное число масла выражается количеством миллиграмм свободного йода, содержащегося в 100 см³ стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как исследуемое масло.

Наличие несвойственного исследуемому маслу цвета и превышение стандарт­ных норм указывает на несоответствие его данному виду или сорту.

Прозрачность — показатель, характеризующий степень очистки масла от взве­шенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной ве­личины. Отстой образуется за счет наличия в масле белковых, слизистых веществ и фосфолипидов, которые переходят в него из масличных семян в процессе выделе­ния масла. Присутствие указанных веществ влияет на стойкость масла при хране­нии: чем их больше, тем хуже сохраняемость масла, т.к. более интенсивно протека­ют процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Изфизическо-химических показателей определяют следующие

Массовая доля влаги и ле­тучих веществ. Повышенное содержание влаги снижает пи­щевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует развитию гидролитических процессов. Повышенное количество воды свидетельствует о нарушении технологического режима про­изводства масел и жиров.

Кислотное число является важнейшим показателем качества пище­вых жиров и нормируется всеми ГОСТами и техническими усло­виями. Значение кислотного числа характеризует товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обу­словлено в основном гидролизом триглицеридов. Кислотное число жира может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ.

Кислотное число – физическая величина, равная массе гидроксида калия, (мг), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триацилглицеринам веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражается в мг КОН/г.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную на­коплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.

Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хра­нившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость масла.

Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха. Содержание перекисных соединений в жирах обычно невелико, что обусловлено их бы­стрым превращением в вещества, не содержащие перекисного кислорода. В состав перекисных веществ входят в основном гидро­перекиси, перекиси, диалкилперекиси.

Перекисное число (Пч) - это количество миллимоль активного кислорода (½ О), эквивалентное йоду, выделенному из йодида калия в ледяной уксусной кислоте перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг жира, выражается в ммоль ½ О /кг.

Массовая доля нежировых примесей — содержа­ние твердых веществ, нерастворимых в петролейном эфире и нахо­дящихся в масле в виде осадка или взвеси, в рафинированных мас­лах отсутствует.

Массовая доля неомыляемых веществ — содер­жание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омыле­нии жиров, не растворяются в воде, но растворимы в эфире. Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в масле веществ, которые действием щелочей не переводятся в водо­растворимое состояние, т.е. не омыляются. К неомыялемым веществам относится группа веществ, которые извлекаются петролейным или диэтиловым эфиром после омыления жира спиртовыми растворами гидроксида калия. Они не улетучиваются во время сушки и не растворяются в воде.

К числу таких соединений относятся стерины, углеводороды, некоторые пигменты (хлорофилл, госсипол и др.), токоферолы, высшие одноатомные спирты и восковые эфиры, а также другие специфические вещества, обусловливающие характерный вкус, запах и цвет масел и жиров.

Доля неомыляемых веществ для большинства раститель­ных выражается величиной не более 0,6—1%.

Массовая доля фосфорсодержащих веществ — характеризует степень очистки масла при гидратации. С повыше­нием содержания фосфолипидов увеличивается отстой в масле, что ухудшает товарный вид масел. Тем не менее эти вещества относят к биологически активным.

Число омыления выражается количеством едкого кали, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации сво­бодных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Число омыления зависит от молекулярной массы кислот, содержания неомыляемых веществ, свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов. Число омыления понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов. а повышается при увеличении со­держания свободных и низкомолекулярных кислот. Следовательно, число омыления служит показателем окислительной порчи жира.

Эфирное число характеризует общее количество сложноэфирных связей и определяется как разность между числом омыления и кислотным числом. Для жиров, не содержащих свобод­ных жирных кислот, значение числа омыления и эфирного совпада­ют При хранении жиров, сопровождающемся процессами гидроли­за и окисления, эфирное число снижается.

Число Рейхерта — Мейсля характеризует количество водорастворимых летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, преимущественно масляной, валериановой, капроновой, вы­ражается в мг едкого кали. Масляная и капроновая кислоты в не­значительных количествах содержатся в молочном жире. Капроно­вая кислота также содержится в кокосовом масле

Для большинства растительных масел это число невелико, меньше единицы и ГОСТом не нормируется, за исключением коко­сового (6—9) и пальмоядрового масел (4—7); у прогорклых и окисленных жиров оно достигает большей величины.

Число Поленске характеризует количество нераствори­мых в воде летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, пре­имущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, выражается в мг едкого кали. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах в кокосовом, пальмовом маслах и молоч­ном жире. Значения чисел Рейхерта—Мейсля и Поленске увеличи­ваются при окислении жиров.

Число Поленске (согласно ГОСТов) для кокосового масла находится в пределах 16,8-18,2, а для пальмоядрового - 8-12; для других масел этот показатель не нормируется (из-за низкого содержания указанных кислот).

Определение числа Рейхерта-Мейссля и числа Поленске используется при иден­тификации кокосового и пальмоядрового масла, а также для установления в мас­лах примесей этих двух видов масел.

Йодное число показывает количество граммов йода, кото­рое может присоединиться к 100 г жира, т.е. выражается в процентах иода.

Йодное число характери­зует степень ненасыщенности и качество жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жирах насыщенных или нена­сыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасы­щенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых жиров. Кроме того, йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в процессе хранения йодное число уменьшается.

По йодному числу, в совокупности с другими показателями, можно судить о природе, чистоте масла, т.к. различные виды масел содержат неодинаковое количе­ство и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую).

Так, например йодное число оливкового масла находится в пределах 74—92, т.к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а йодное число льняного масла — 170—175, поскольку ведущей из непредельных кислот является линоленовая кислота с тремя двойными связями [2,4].

Чем больше ненасыщенных кислот в масле, тем выше йодное число. Чем боль­ше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стой­кость его в хранении.

Рис. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству

Рис занимает второе место среди зерновых культур по объемам ми­рового производства и является основным продуктом питания для бо­лее чем двух третей населения Земли. Рис -— растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т, е. для развития требует большого количест­ва влаги в почве. Выращивать рис можно только в дельтах рек, или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой, или в регионах с большим коли­чеством осадков.

Зерно риса в основном используют для продовольственных целей. И:» зерна вырабатывают крупы, из которых приготавливают супы, каши, некоторых регионах национальные блюда. В странах, производящих Много риса, его используют для кормовых и технических целей. Для Кормовых целей используют отходы переработки риса (мучка, битые зерна); производят особые сорта водки, фитин, рисовый крахмал, кото­рый используют в медицине и парфюмерной промышленности. Заро­дыши риса являются сырьем для получения рисового масла. За рубежом рисовую лузгу могут использовать в строительном деле для изготовле­ния топливных брикетов с добавлением горючих веществ для домашних отопительных печей. В Японии, Корее, Ираке, Таиланде лузгу вносят в Почву как улучшитесь структуры и газообмена. В США молотую лузгу добавляют в удобрения для предотвращения слежииания.

Рис относится к семейству злаковых. Соцветие — метелка с од-Поцветковыми колосками. Насчитывают 17 видов дикого риса и два куль­турного, из них имеет значение один вид культурного риса — рис посев­ной (Ошга §апуа). В пределах этого подвида различают две ветви: индийскую—индика (узкое зерно—соотношение длины к ширине 3:1 и Гюлее) и китайско-янонскую ~ японика (широкое зерно — от 2,9:1 до 1,5:1). Возделываемый в нашей стране рис в основном относят к японс­кой ветви, но в небольших количествах в южных районах Закавказья воз­делывают сорта, принадлежащие к индийской ветви. Сорта риса сильно различаются между собой. Д-шннозерпые сорта риса характеризуются пысоким содержанием амилозы (23...27%). Коротко- и среднезерные типы имеют намного меньшее содержание амилозы (15...21 %), что зна­чительно изменяет свойства риса, в том числе и кулинарные.

Существуют формы клейкого риса, эпдосперм которого обладает стеринообразной консис­тенцией, и при варке разваривается в сплошную массу Такой рис для вы­работки крупы не пригоден.

Качество товарного риса регламентирует ГОСТ 6293—90. В соот­ветствии со стандартом, рис в зависимости от формы (соотношение длины к ширине) и консистенции зерна (стекловидности), связанной с микротвердостыо эндосперма, подразделяется на четыре типа с на­личием в 111 и IV типах двух подтипов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий пыход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше про­тивостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он бо­лее прочен и меньше дробится. Установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием цело­го ядра в крупе (/•= 0,845), между общим выходом крупы и стекловид­ностью зависимость более слабая (/•= 0,432).

Первый (I) тип включает длиннозерный рис, у.которого, отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип —несколько более [Короткое зерно — с отношением длины к ширине 2,8...3,4. III тип имеет соотношение 2,3..,2,7; IV тип — 2,2 и менее.

Базисные нормы на рис ограничивают, кроме влажности (14%), •сорной и зерновой примесей (по 2%), наличие пожелтевших зерен (0,3 %), которые появляются в результате самосогревания зерна, крас­ных зерен. Не допускается зараженность вредителями.

Товарное зерно риса в зависимости от качества подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, которые у риса отличаются от примесей у других видов зерна. В сорной примеси, как и в других культурах, нормируется число мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах — не должен превышать 15 жуков на 1 кг зерна. Специ­фическим видом сорной примеси в рисе является особенно распро­странившийся в последнее время сорняк — просянка, содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 1...2%.

В высшем и 1-м классах не допускается наличие испорченных зерен риса — с измененным от светло-коричневого до черного цветом эн-доспермом. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м клас­сах не должно превышать 0,2 и 0,5 % соответственно. Специальная норма в составе зерновой примеси регламентирует наличие меловых зерен, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2% в высшем и 1 классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат техно­логического процесса переработки и ведет к снижению потребитель­ских свойств крупы.

В числе особо учитываемых видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен, которые имеют пигментированную повер­хность эндосперма и требуют усиленного режима шлифования, пос­кольку наличие цветных полос регламентировано стандартом для ри­совой крупы. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15 % соответственно в зависимости от класса.

Влияние глютинозных, т. е. непрозрачных, но очень плотных — в отличие от меловых — зерен риса состоит в ухудшении структуры сва­ренного риса и нормируется в пределах 0,3 и 0,5% для высшего и 1 классов и по 1 % для второго и третьего классов.

Нормируется количество пожелтевших зерен риса, свидетельс­твующих о самосогревании: их содержание не должно превышать1Ц; 1,5 и 4% в 1-м; 2-м и 3-м классах и не допускается в высшем Классе.

Для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий Нормам высшего и 1-го классов, с кислотностью не более 2°,

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться са-интярной проверке и соответствовать уровню, установленному меди-Ко-биологическими требованиями, гарантирующими его безопасность для здоровья человека (прил. 1, с. 395).

На выход крупы всех пленчатых культур влияет соотношение со­держания внешних оболочек и ядра в зерне. У выращиваемых в на-щей стране сортов риса пленчатость варьирует от 16 до 22 %. Луч­шие сорта имеют низкую пленчатость — 16...18%; наибольшей Нлснчатостью характеризуются сорта риса с длинной и продолгова­той формой зерновки, что связано с геометрической формой их по-перхности. С этой особенностью.связан более низкий (на 2...4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое чирно.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что вле­чет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещи-иоватость — это процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Дата добавления: 2015-10-02