Крупы. Ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества

Крупа — это частично или полностью освобожденное от покровныхх тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплю­щенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

- обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелу­шению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие, сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп уста­новлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы ус­тановлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеиые и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь и набора зерновых.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высока. Пше­но обладает липотропным действием, препятствуя отложению жира и оказывает положительное влияние на работу сердечно­сосудистой системы и печени. Крупы манная и рисовая рекомен­дуются для диетического питания. Кукурузная крупа обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишеч­нике. Крупы овсяная, гречневая, пшеничная и ячменная содер­жат значительное количество балластных веществ, которые бла­готворно влияют на работу органов пищеварения.

Химический состав и усвояемость отдельных веществ обуслов­ливают пищевую ценность крупы. Общий химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (% на сухое вещество): углеводы — 74—84 (горох лущеный — 65), азо­тистые вещества в пересчете на белок — 9-13, (горох 27) липиды — 1—7, минеральные вещества —0,5—2.2 (горох — 4), тиамин 0,09 –9,0, рибофлавин 0,04 – 2, ниацин 0,7 –4,2. Энергетическая ценность 100 г крупы также обусловлена разли­чиями состава. Она изменяется от 346 до 371 ккал (1447— 1552 кДж), более высокая у овсяной крупы, богатой липидами.

Важно не только знать общий химический состав крупы, но и соотношение белков, их полноценность по содержанию незамени­мых аминокислот; соотношение липидов по формам связи, их групповой и жирнокислотный состав; количество отдельных ми­неральных веществ и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Белки неоднородны по аминокислотному составу. Поэтому белковая ценность крупы в какой-то степени может быть уста­новлена соотношением фракций, обладающих разной раствори­мостью. Водо- и солерастворимые белки (обычно извлекаются вместе, так как их трудно разделить) богаче спирторастворимых лизином — дефицитной для зерновых продуктов аминокислотой.

Незаменимые аминокислоты усваиваются в определенном соот­ношении, Считается оптимальным белок, в котором на одну часть тоиптофана приходится по три части лизина и метионина.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих кислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так в гречневой крупе оно составляет 1: 2,6:1,1, в пшене 1:1:1,1, в овсяной 1:2,8:0,8. Белки гречневой и овсяной круп наиболее полноценны по аминокислотному составу.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалан­сированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Аминокислоты, входящие в состав белков, должны находиться в доступной для протеолитических ферментов форме.

Усвояемость белков снижает наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупяной продукции и ее усвояемость.

Изменение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы

Основной резервный полисахарид крупы — крахмал. Соотношение в крахмале амилозы и амилопектина, темпера­тура клейстеризации изменяются в зависимости от вида зерна и степени его созревания. От соотношения амилозы и амилопектина и его свойств в значительной степени зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого хранения.Слизистые вещества (гумми) — большая группа водораство­римых гетерополисахаридов, они состоят из гексозанов и пептозанов. Пентозаны способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и вязкую консистен­цию каши. Крупа с повышенным содержанием слизистых веществ широко используется для при­готовления вязких каш.

Липидов в крупах мало, относительно их высокое содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %).

Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основная доля - свободные липиды, это в основном запасные липиды. Они ха­рактеризуются более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность крупяной продукции и одновременно является одним из факторов снижения ее качества при хранении.

Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами, это структурные липиды. К ним прежде всего относятся фосфолипиды, которые претерпевают существен­ные изменения в процессе гидротермической обработки и при хранении крупы.

Минеральные вещества характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение 5:1 при оптимальном 2:1).Значительная часть фосфора входит в состав фитина затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы богатые источники калия, магния, железа и микроэлементов.

По массовой доле зольных элементов наиболнее ценной является гречневая крупа.

Витаминами крупы являются В₁, В₂, РР.

Каротиноиды, хлорофиллы и токоферолы находятся в небольших количествах, они существенно изменяются в период хранения крупяной продукции.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пиг­ментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной -белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса -— белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных разли­чий в окраске отдельных крупинок. Потемнение или обесцвечивание окраски свидетельствует о снижении качества продукта.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого таи плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слетка сладковатый вкус. В крупах, богатых жиром, допускается слабый привкус горечи (пшено, овсяная). Нетипичный виду крупы вкус (Прогорклый или кисловатый привкус) свидетельствует о несвежести и является следствием окислитель­ных или гидролитических процессов в крупе, присутствия при­месей или следствием использования некондиционного зерна.

Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1 г. Запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5 мин на кипящей водяной бане в фарфоровой чашке с закрытой крышкой.

Дата добавления: 2015-10-02