Кулинарные и кондитерские жиры. Экспертиза качества

Основные показатели качества. Качество кулинарных, конди­терских жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требования­ми действующего стандарта (табл. Прозрачность жиров определяют при 55 — 60 "С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кули­нарных и кондитерских жиров — при 18 С,Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.Для кондитерских жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого; кон­систенция — однородная, подвижная.Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Вос­точный, изготовленных по рецептуре с вводом жиютных жиров, а также пальмового стеарина и саломаса с использованием паль­мового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 'С. Для выработки пищеконцентратов допускается применение кондитерского жира твердостью не менее 450 г/см, а для произ­водства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение кондитерского жира температурой плав­ления 35 —37 "С.

К дефектам жиров этой группы относятся стеарино­вый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру пло­хо дезодорированного растительного масла и длительно хранив­шегося саломаса. Привкус олифы придают растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температу­ре. Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла. Металлический привкус у жиров появ­ляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции (мягкая, твердая, крошливая) объяс­няются неправильным подбором или соотношением компонентов в рецептуре, а также нарушениями технологических режимов про­изводства.

Дефекты цвета, а именно наличие сероватого или буроватого оттенка, обусловлены использованием плохо очишенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализа­ции не допускаются.

Дата добавления: 2015-10-02