Экспертиза качества хлеба. Дефекты. Болезни

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется со­ответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных — количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г —3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±.2,5%. Одно­временно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных слу­чаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение орга­нолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора об­разцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стан­дартах.

Форма должна быть правильной, соответствую­щей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тес­ной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформирован­ные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку тол­щиной 3—4 мм. пшеничные — 1,5—3 мм.

Состояние мякиша - Мякиш хлеба должен быть хорошо про­печенным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и сле­дов непромеса.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине к определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Пористость должна быть была хорошо развитая, равно­мерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрых­ленных участков мякиша).

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверх­ность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных об­разцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность. У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначаль­ную форму, не крошливый.

Эластичность определяют двумя способами: легким надав­ливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уп­лотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надав­ливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобре­тает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает су­щественные изменения.

Согласно стандарту Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале це­лого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разреза­ния. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г, раз­жевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот пропо­ласкивают питьевой водой.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность является важным показателем качества хле­ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес-невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельчен­ной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к об­щему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пори­стостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше про­питывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваи­вается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеб­лется от 45 до 75%.

Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из кус­ка мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втул­кой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. От­резанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хле­ба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хле­ба из смеси муки — 4 выемки объемом 27 ± 0,5 см³.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах — градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального

раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах —от 2 до 12°. Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­дусов).

Кислотность характеризует в некоторой степени вкусовые достоин­ства хлеба. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрали­зации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содер­жание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется по­ставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара оп­ределяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1°/о, сахара — 1—2%.

Дата добавления: 2015-10-02