Маргарин. Классификация по назначению. Ассортимент. Пищевая ценность

Пищевая ценность маргаринов определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями установлено, что лучше усваиваются организмом те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах. Учитывая это, используемую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34⁰С.

Пищевая ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяется и биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного и ацилглицеринового состава жиров и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Комплекс физиологически активных веществ частично восполняется введением в рецептуры маргаринов различных растительных масел, содержащих некоторые группы полезных компонентов, за счет использования в качестве эмульгаторов растительных фосфолипидов, а также дополнительной витаминизации жировых продуктов.

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триацилглицеринов полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты, например, линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота - регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы.

Для организма необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продукции с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарины превосходят его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостатком рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, является отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

Классификацию маргаринов осуществляют по признаку - назначение.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица).

По массовой доле жира маргарины могут быть: высокожирные - 82 %; пониженной жирности - 70 % и низкожирные - 40-60 %.

По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные), жидкие и взбитые маргарины.

Таблица – Классификация маргаринов

Дата добавления: 2015-10-02