Овес. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству.

Считается, что овес является источником растворимой клетчатки, которая частично усваива­ется организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ, снижает содержание холестерина в крови.

Согласно ГОСТ 28673-90 «Овес. Требования при заготовках и поставках» зерно овса подразделяют на два типа. Первый тип имеет два подтипа: овес белый с крупным выполненным зерном почти цилинд­рической или грушевидной формы и овес той же формы, но желтого цвета. Второй тип на подтипы не делится и имеет длинное узкое зерно игольчатой формы.

При заготовках овса применяют базисные и ограничительные нор­мы. По ограничительным нормам овес подразделяют на 4 класса. 1, 2, 3 классы - для продовольственных целей, 4 класс — на комбикорма. Для переработки в крупу используется овес только первого типа двух подтипов, 1...3 классов.

В ограничительных нормах на заготовляемое и поставляемое на пе­реработку в крупу зерно 1 класса введена норма кислотности зерна соот­ветственно 5 и 6 градусов, которая указывает на степень свежести зерна, отражает условия его сборки и хранения. В ограничительных нормах на заготовляемый овес по сравнению с прежними стандартами ужесточены нормы по натуре зерна. Базисная норма при расчетах составляет 460 г/л, но для продовольственного зерна 1...3 классов она установлена на более высоком уровне — 520...490 г/л. Такое ограничение связано с модерни­зацией оборудования на крупных заводах и повышением требований к качеству сырья, в первую очередь по показателю натуры.

При отпуске овса на крупяной завод используется овес первого ти­па, первого и второго подтипов, 1.,.3-х классов по ГОСТ 28673-90. В требованиях, предъявляемых к качеству овса, кроме общих показате­лей нормируется: цвет ядра (светлый с желтоватым оттенком); содер­жание мелкого ядра (не должно превышать 3 % для 1...2-го и 5 % для 3-го классов); содержание ядра (соответственно не менее 65 и 63%). При определении цвета особое внимание обращают на наличие зерен, потемневших в результате неблагоприятных условий уборки или хра­нения. Зерно с потемневшими цветковыми пленками менее стойко при хранении, его размещают отдельно. Цвет ядра особенно важен при поставках крупяного ядра.

Одновременно с засоренностью определяют содержание мелкого зерна. Таких зерен в 1...3 классах должно быть не более 5 %, а при пос­тавках — не более 3 %, так как при очистке часть мелких зерен попадает в отходы, что уменьшает выход крупы, а при шелушении овса на крупя­ных заводах часть мелких зерен остается в пленках, что снижает качество крупы. В партиях овса продовольственного назначения зерен ячменя и ржи должно быть не более 1 %.

Пленчатость овса не нормируется стан­дартами, но ее обязательно определяют для вычисления чистого ядра и расчета выхода продукта.

Содержание ядра является одним из основных показателей качества, так как влияет на выход крупы и определяет целе­сообразность использования данной партии для переработки в крупу В числе сорной примеси ограничивается содержание испорченных зе­рен (до 0,4...0,5 % — во 2-м и 3-м классах и совсем не допускается в 1-м классе), нормируется содержание зерен культурных растений, относи­мых к зерновой примеси, 1,5...4,0%, ржи и ячменя —не более 1,0%.

ГОСТ предусматривает поставку крупяной промышленности овса преимущественно наиболее ценных по качеству сортов. Зерно наибо­лее ценных сортов оплачивается на 70...145% выше цен, установлен­ных на овес, при условии, если оно относится к 1..,3-му классам огра­ничительным норм. При переработке овса на солод в спиртовом производстве в качестве важных показателей учитывают натуру и способность к прорастанию на 5 день (не менее 90 %). Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 (натура не менее 510 г/л) и 2 (натура не менее 490 г/л). К этому овсу предъявляют повышенные требования по качеству, по сор­ной и зерновой примесям, зараженность вредителями не допускается.

Если овес предназначен на экспорт, его качество должно соответст­вовать требованиям договора (контракта) между поставщиком и поку­пателем.

Дата добавления: 2015-10-02