Болезни хлеба

Хлеб обладает высокой влажностью (38—51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при 'выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в ' результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами.Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале­том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболиз­ма плесеней — вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесне­вение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажен.

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает су­щественное влияние на влажность корки и тем самым может задер­живать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и перио­дическая дезинфекция являются надежным способом, защищаю­щим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпе­ратуре 100 °С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сен­ной палочки — 35—50 °С, картофельной — 37—40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболева­ние хлеба картофельной болезнью происходит почти исключи­тельно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникнове­ние картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислот­ность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предот­вращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30--36 ч).

. Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домаш­них условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или мелкие сухие белые пятна, похожие на кротки мела. постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи. Особенностью названных дрожжей яв ляется наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко — в теплое время года при температуре воздуха не менее 20—25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызы­вать дрожжи рода, образующие па поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета,

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosLim, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся, возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах 'делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Дата добавления: 2015-10-02