Читайте также:
|
Технологии производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с выработкой маргарина, так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.
Для производства этих видов жиров используют непрерывно-действующие технологические линии производства маргарина с исключением отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии.
Для выпуска готовой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют переохлаждение.
Технологический процесс состоит из следующих операций: взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25 — 30 "С, твердых жиров на 5 — 6 °С выше температуры их плавления. После перемешивания и темперирования жировую смесь при 38 — 40 °С через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления направляют в переохладитель для охлаждения до 12— 14 "С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16—18°С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандеродивание коробов.
При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Для снижения температуры поступающей жировой смеси после уравнительного бака перед охладителями рекомендуется устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3 — 5 "С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор.Для заполнения коробов в линиях устанавливают такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.Технология производства жидких хлебопекарных жиров состоит из следующих основных стадий: взвешивание рецептурных компонентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10— 15 мин, охлаждение жира до 13— 15 °С, декристаллизация и загрузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8 —10 "С выше температуры его застывания.
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кулинарные и кондитерские жиры. Экспертиза качества | | | Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству |