|
Читайте также: |
Это однолетнее травянистое растение (Glycine), цветки которого собраны в соцветие-кисть. Плод сои мечевидный, реже — линейный и серповидный. В плодах по 2...3 семени Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, разнообразной окраски и размеров. Из большого числа видов этого рода возделывают сою культурную (G. max). Всего насчитывается до 600 сортов сои.
Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски, масса 1000 шт. 140...200 г. Семена покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10 % массы семян. В семенных оболочках много целлюлозы и пентозанов, их обычно используют на корм скоту.
Заготавливаемые соевые семена подразделяют в зависимости от качества.Группы семян сои (по ГОСТ 17109—88|
Заготавливаемые соевые семена подразделяют на группы в зависимости от качества (таблица 4.).
Таблица – Группы семян сои (по ГОСТ 17109-88)
| Показатель | Нормы | |
| Базисные | Ограничительные | |
| Влажность, % не более | 12,0 | 18,0 |
| Содержание примесей, % не более | ||
| сорной | 2,0 | 5,0 |
| масличной | 6,0 | |
| суммарное | 15,0 | |
| морозобойной сои, относимой к масличной примеси, % не более | ||
| Семена клещевины | Не допускаются | Не допускаются |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | Допускается зараженность клещом |
Соевые семена, поставляемые для промышленной переработки, должны удовлетворять следующим требованиям, приведенным в таблице.
Таблица 5 – Требования к качеству сои как промышленного сырья
| Показатели | Характеристика и норма |
| Влажность, % не более | |
| Содержание примесей, % не более | |
| В том числе: | |
| сорная примесь, % не более | |
| Морозобойной сои, относимой к масличной примеси | |
| Семена клещевины | Не допускаются |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Допускается зараженность клещом не выше II степени |
| Цвет | Однотонный или с наличием пятен, свойственный нормальным семенам сои. Темная коричневая, серая, красновато-коричневая, черная окраска характерна для диких или полукультурных сортов. Для культурной сои выделяют семена желтые и зеленые различных оттенков. При пере опылении нескольких сортов возможно появление семян с коричневой или черной мозаикой на желтом фоне. Стандарт допускает ограниченное количество сои другого цвета, кроме желтого. |
| Запах | Свойственный нормальным семенам, без посторонних |
| Форма | Продолговато-овальная или шаровидная. Для кормовых сортов более характерна удлиненно-изогнутая форма |
| Поверхность | Гладкая, блестящая или матовая. Ограничивается до 5% количество морщинистых семян, которые образуются вследствие неблагоприятных погодных условий |
| Состояние | Негреющаяся, в здоровом состоянии |
Если количество морозобойных семян превышает 10%, партию сои относят к «морозобойной» и её принимают на особых условиях.
В зависимости от влажности (%) семена сои делят на сухие (до 12 включительно), средней сухости (от 12 до 14 включительно), влажные (от 14 до 16 включительно) и сырые (свыше 16). В зависимости от содержания сорной и масличной примесей семена сои подразделяют на чистые (сорной примеси до 2, масличной до 6% включительно), средней чистоты (сорной примеси от 2 до 3, масличной от 6 до 10%) и сорные (сорной примеси более 3, масличной более 10%).
По направлению использования сорта сои делят на пищевые с высоким содержанием белка (41-46%) и относительно низкой активностью ингибиторов трипсина (14-20мг/г), кормовые с содержанием белка 40-41% и активностью ингибиторов трипсина 24-29мг/г.
За последние годы 80 - 90% мирового валового производства сои расходуется на кормовые цели, 8 - 10% - на пищевые и 2-5% - на технические нужды. Однако специалисты США полагают, что сою более целесообразно использовать не на кормовые, а на пищевые цели. По их расчетам, к 2000 г. все возрастающий дефицит высококачественного пищевого белка, существующий в большинстве стран, и рост населения побудят выделять для пищевых целей не менее 50% сои, выращиваемой на земном шаре.
Народнохозяйственное значение сои как продовольственной культуры объясняется уникальным химическим составом ее семян. В зависимости от генотипа и условий выращивания они содержат 27 -50% белка, 15 - 28% масла, 14,0 - 33,2% углеводов, очень мало клетчатки и. 3,6 - 6,4% золы. Содержание минеральных солей варьирует от 3,2 до 4,2%, кальция от 320 до 350 мг, железа от 9,2 до 14,9 мг и фосфора от 580 до 630 мг на 100 г сухого вещества. В отличие от других. продуктов железо сои гораздо лучше усваивается организмом.
Семена сои богаты витаминами, особенно Р (95 - 160 мг), С (8,5 -. /), РР (2,2 - 3,4), Е (1,79 - 2,7 в семенах и 175 - 215 в масле), в некотором количестве - А, В1, В2, Вз, В6, К.
Главными компонентами сои, рада которых она возделывается, являются белок и масло. Белка в сое содержатся больше, чем в говяди не. Преимущества соевого белка перед белком животного происхождения заключаются также в том, что он дешевле животного, при его употреблении нет риска возникновения болезней, связанных с увеличением хрупкости сосудов и отложением солей. Он поступает в наш организм без холестерина животных жиров. состоит преимущественно (на 88 - 90%) из водорастворимых белков, которые гораздо лучше усваиваются'; и не способствует образованию моченой кислота, вызывающа заболевание подагрой. По питательности белки сои не уступают казеины молока и более ценны, чем белки таких бобовых культур, как горох и фасоль.
Белок сои хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и в этом отношении приближается к белкам мяса, яиц и молока. Содержит полный набор необходимых для организма человека аминокислот, в том числе восемь незаменимых (изолейцин, лейцин, лизин, мстио-нин, фенилаланин, триптофан, треониы и валин), которые не вырабатываются в организме человека. Соевое масло составляет около 30% всего производимого в мире
Масло сои характеризуется высоким содержанием незаменимых жирных кислот. Наиболее важные из линолевая (43 - 59%) и линоленовая (0,5 -12,5%), необходимые человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций. Они относятся к полинснасыщенным жирным кислотам, которые легко усваиваются организмом, могут даже снизить содержание жира в крови, поэтому и рекомендуются для питания. В соевом масле содержится от 1,8 до 2,5% фосфатидов (лецитин, кефалин), имеющих большое физиологическое значение и служащих ценным сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности.
Из углеводной группы веществ в семенах сои содержатся 9 - 12% растворимых Сахаров, 3-9% крахмала, 3-6% клетчатки. Поскольку соя сравнительно бедна углеводами и клетчаткой, для правильного использования необходимо сочетать ее с другой растительной пищей, богатой углеводами иклетчаткой. Соя хорошо сочетается со злаками, но пропорции в нище должны быть в пользу злаков, так как соя содержит в 3 - 4 раза больше белка.
Всего 100 г сухих семян сои после кулинарной обработки могут обеспечить суточную норму человека: в энергии - на 20%, в белке на 45%, в жирах на 20%, в кальции на 18%, в фосфоре на 100%, в железе на 95%, в магнии на 80%, в витаминах B1 на 70%, В2 на 30%, B3 - 40%, В семенах сои содержатся и некоторые антипитательные вещества. Прежде всего это ингибиторы трипсина. Они препятствуют перевариванию белка желудком человека и животных. Такие вещества содержатся и в других растениях. Например, сырой картофель содержит их вдвое больше, чем соя.
Ингибиторы трипсина разрушаются при температурном воздействии. Так, если предварительно намоченные в течение 10 -12 ч семена сои варить 3 - 4 ч, то ингибиторы трипсина разрушаются полностью. В растениях сои (в проростках) этих веществ нет. Разработаны эффективные технологии быстрого разрушения ингибиторов трипсина в семенах сои, а также отжима масла.
Выход шрота с единицы сырья в сое составляет 75 " 80% и является наивысшим среди масличных культур. Белок соевого шрота намного дешевле, чем белок подсолнечника, люцерны, гороха и других культур. Из шрота изготавливают пищевой, белок и виде порошка, гра-нул и текстурированных белков, которые используют как наполнители и добавки к блюдам из натурального мяса или продуктов моря. Соевый белок и мука широко применяются при изготовлении детских и диетических питательных смесей.
В производстве кондитерских изделий применяют соевые изоля-ты с высокой пенообразующей способностью.
Зрелое зерно сои используется для приготовления множества продуктов. Это крупа, различные соусы, консервы, соевые ростки, из которых готовят салаты, супы, Bторые блюда. Из соевой муки приготавливают консервы, печенье, макароны, бисквиты. В ней мало крахмала (0,8%), поэтому она применяется при заболевании органов пищеварения и диабете. В связи с отсутствием в соевой муке клейковины для выпечки хлеба в чистом виде она непригодна, но зато с успехом используется в виде примеси к пшеничной и кукурузной муке. Добавки из сои (5 - 7%) предохраняют хлеб от быстрого чсрствения и образования крошек, увеличивают содержание белка в нем от 7 - 8 до 12%, улучшают питательные и вкусовые качества. Жирная соевая мука употребляется при изготовлении пончиков и пирожков, а обезжиренная - в пивоварении для получения устойчивой пены. Выяснено, что необезжиренную соевую муку хранить нецелесообразно, так как- она быстро окисляется и становится непригодной для пищи. Лучше хранить зерно после прогревания при 105°С в течение 40 - 50 мин и снятия с него семенной кожуры.
Из жареного зерна готовят кондитерские изделия, заменитель кофе, напоминающий по вкусу натуральный и отличающийся от последнего более высокой калорийностью и отсутствием алкалоидов.
Из растительного соевого молока готовят продукты для диабетиков: тофу (различные сорта сыра), омлет и другие блюда, сгущенное молоко, молочный порошок, простоквашу, кефир, творог, сливки, майонез, маргарин и др.
Соевое масло применяют непосредственно, в пищу, в кондитерской и консервной промышленности.. По полноценности и калорийности оно занимает второе место после подсолнечного. Усвояемость его 95 -100%. Путем гидрогенизации из жидкого соевого масла получают сгущенное, не уступающее по качеству сливочному. Содержащиеся в нем незаменимые жирные кислоты (линолевая, а-линоленовая) играют особую роль в развитой и (функционировании мозга и cетчатки глаз.
При выработке соевого масла в качестве побочных продуктов выделяются лецитин, жирные кислоты, стеролы и токоферолы. Соевый лецитин - ценный продукт. Егоo используют при изготовлении маргарина, кондитерских изделий, в хлебопечении.
В зависимости от copтa, условий его пыращивания и технологии получения масла содержание фосфатидов колеблется от 1,5 до 3%. Фосфатиды применяются при изготовлении шоколада. Добавка 3-5 кг фосфатидов па 1 г шоколада сокращает расход масла какао на 30 - 40 кг. При добавке к муке 1% фосфатидов объем хлебобулочных изделий увеличивается на 10 - 15%, улучшается вкус, аромат, удлиняется срок хранения изделий. Большое количество фосфатидов спиртовой экстракции используется для приготовления маргарина
Еще в древности соя использовалась человеком не только как пища. но и как лекарство, в странах Азии витаминный салат из проростков сои применяется как эффективное средство против авитаминозов. В Китае и по Вьетнаме из нее приготавливают лекарственные препараты, стимулирующие функции центральной нервной и половой систем. Бобы сои обладают жаропонижающим и противовоспалительным свойствами, применяют при простудных заболеваниях, для снятия головной боли, профилактики атеросклероза и ожирения.
Соевое молоко и продукты из него рекомендуются при язвенной болезни, заболеваниях печени, желчевыводящих путей, брюшном тифе, хронических, инфекционных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поражении почек. Его применение очень важно для детей, страдающих диатезами и аллергией к животному белку. Фосфатиды масла используются в качестве эмульгаторов для приготовления различных детских лекарственных форм.
Соя нашла свое применение как средство повышения устойчивости организма к радиационным воздействиям. Впервые на это обратили внимание, когда в 1945 г. в Хиросиме взорвалась первая атомная бомба. В дальнейшем на основе многих наблюдений и опытов с животными удалось доказать эффективность соевого питания дня повышения устойчивости организма к радиации и для нро4'илактики онкологических заболеваний.
Фитаты, содержащиеся в сое, способны вступать в соединения с токсичными и радиоактивными элементами и выводить их из организма через желудочно-кишечный тракт. Такой способностью обладают также пищевые волокна и еще одно вещество, найденное в сое, -цибиколин. Защищают от радиации и игибиторы трипсина сои. В опытах с лабораторными мышами установлено, что при получении ими пищи, богатой этими веществами, рост раковых опухолей в их ор-ганизме приостанавливается. Таким образом, даже антипнтательные вещества могут оказывать полезное действие, устраняя из кишечного тракта радиационные продукты. Витамины и минералы сои также играют большую роль в защите организма от радиации. Эти вещества, конечно, есть и в других растениях, но ни одно не содержит их одновременно в таких количествах, как соя.
Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамериканйго растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гинофоры углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы мной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет йсный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % высыхающего масла, 23—37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. таовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый к применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.
Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 дав составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — более 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса друго-ципа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность — 1%, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не впускается.
К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую рюсь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорасту-и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.
Таблица - Ограничительные нормы при поставках арахиса
| Показатель | Норма | ||
| для промышленной переработки | для кондитерской промышленности | для реализации в торговой сети | |
| |Влажность, %, не более | 11,0 | ||
| Сорная примесь, %, не более | 3,0 | ||
| в том числе минеральная и органическая | - | 0,5 | |
| Семена дикорастущих (н культурных растений | - | Не допускаются | |
| Масличная примесь, %, не более | 15,0 (вместе с сорной) | 6,0 | 2,0 |
| в том числе изъеденных и проросших семян | - | - | Не допускается |
| Зараженность вредителями | кроме зараженности клещом | Не допускается клещом не вышеIIстепени |
К масличной примеси относят семена арахиса обрушенные целые и битые (если осталось 1/2 семени) — более 3 %, а также битые, изъеденные, давленые, проросшие, сильно недоразвитые — щуплые, поврежденные (с частичным изменением цвета).
Семена арахиса содержат 40-60% высококачественного пищевого невысыхающего масла (йодное число 90-103), 20-35% полноценного пищевого белка и до 22% углеводов. Это высококалорийный продукт:
1 кг семян содержит 5960 кал. Масло арахиса - одно из лучших растительных пищевых масел. Его используют в качестве салатного, а также в консервной и маргариновой промышлештости, в фармакологии и на технические цели. В среднем из одной тонны семян получают 226-317 кг масла. Свежее масло, полученное холодным прессованием, желтоватое, прозрачное, сладковатое на вкус, без запаха. В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая (39-70% к общей сумме), линолевая (15-38), линоленовая (0,05), эйкозеновая (1,1-4,0), эруковая (0,5) и насыщенные кислоты; пальмитиновая (6-18), стеариновая (2-7), арахшювая (0,8-7,3), миристиповая (0,3-0,6), беге-новая (1,5-4,0) и липюцериновая (0,5-3,0). Белок арахиса легко усваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина (до 25%) и конарахин (8%). Биологическая ценность белков арахиса связана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам: аргинин - 9,9%, гистидин - 2,1%, лизин - 2,2%, триптофан - 1,0%, цистин - 1,6%. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорастворимой фракции, что указывает на их высокую переваримость.
Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество витамина Bi и небольшие количества витаминов РР и Е.
Жмых арахиса как побочный продукт масло-жировой промышленности содержит до 48% белка и 8% жира. Перемолотый жмых арахиса, или арахисовая мука применяется в качестве примеси к пшеничной, кукурузной и другой муке в приготовлении бисквитов и кексов. Лучшие сорта жмыхов, а также целые и перемолотые семена арахиса находят чрезвычайно широкое использование в кондитерской промышленности
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 121 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Характеристика способов производства жиров | | | Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий |