Булочные изделия из муки высшего,1-го и 2-го сортов

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок,

плетенок и др. Батоны — наиболее распространенный вид булочных из­делий, имеют продолговатую форму с острыми и округлен­ными концами, с надрезом на поверхности.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов,

батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой;

калачи и ситнички Московские (основное брожение теста про­ходит при температуре 6—12 °С, поэтому они получаются с не­равномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным прес­ным вкусом).

Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименова­ниям и объему производства. К ним относят батоны, различаю­щиеся между собой массой (0,4—0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта —нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавле­нием жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладкова­тый; масса — 0,4 кг.

Плетенки с маком высшего и 1-го сортов (из трех жгутов теста), халы 1-го сорта (из четырех жгутов), калачи Киевские высшего и 1-го сортов (из пяти-шести жгутов) имеют привле­кательный внешний вид, но требуют больших затрат ручного труда

на формовке, поэтому вырабатываются мяло.

Булка Черкизовская также формуется из трех, но не переп­летенных жгутов теста; два — укладывают рядом, а третий — сверху на впадину между ними. Поверхность посыпают маком.

Булки Городские высшего (0,1 кг) и 1-го сортов (0,2 кг) имеют продолговатую форму, косой продольный надрез и припод­нятый гребешок; Руссские — круглые (0,2 кг) с двумя-тремя неглубокими параллельными надрезами на верхней корке.

Сайки в зависимости от рецептуры делят на простые, гор­чичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовы­ми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки Простые выпускают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или из муки 2-го сорта с до­бавлением только жира.

Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с до­бавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, саха­ра, жира и изюма (12%).

Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские, Мо­сковские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3—5 шт.

Рожки и роглики (рогалики) высшего и 1-го сортов массой

0,1 и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки теста, укладывают на листы прямыми (рожки Алтайские) или изогнутыми (роглики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение.

Дата добавления: 2015-10-02