Читайте также: |
|
Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизиро-ванный (жасминовый) рис и др.
Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.
Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее % целого ядра. На сорта не делится.
Рис шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и запахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5 %. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом — 98,2 %. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном допускается значительное количество дробленого ядра в составе основной крупы, которое колеблется от 4 % в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер — 0,5...8,0% (в сорте экстра не допускается), меловых— 1,0...4,0% и глютинозных —• 0,5...3,0 %. Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают внешний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками (и сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе шлифованном третьего сорта (не более 1 %). В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контролируется также по содержанию нешелушеных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Исключение составляет загрязненность мертвыми вредителями (не более 15 экз. в 1 кг) у риса шлифованного 1-го, 2-го и 3-го сортов и дробленого риса.
В последние годы повышенным спросом у населения стали пользо-наться крупы, не требующие предварительной подготовки перед употреблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.
«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную. обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачи-пания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки. Такой рис называется — обработанный паром — и реализуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обработанный паром ТМ «Пассим» и др.
В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таиланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества или до 70 % на 100 г продукта) (табл. 18). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов, содержание белков не превышает 7 %, но белки риса достаточно полноценны. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо Хранится, так как содержит мало липидов (до 3,0 %). Липнды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45 %. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содержится незначительное количество витаминов группы В (В, — 0,08, В^ •— 0,04); РР ~ 1,6, Е — 0,45мг на 100г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредоточены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляются в процессе получения крупы. Отмечается влияние способа приготовления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50 % витаминов, а при варке — еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35...45% и более (рис. 36). В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности в 1,5...2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5... 10%. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20—40 мин; при этом объем увеличивается в 4—6 раз.
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 110 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Лен масличный. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества | | | Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты |