Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты

Для производства жидкого хлебопекарного жира используют следующие виды сырья:

- растительные масла, пригодные для переработки на пищевые продукты (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, рапсовое, арахисовое);

- саломас для маргариновой промышленности марок 1 и 3;

- переэтерифицированный жир;

- концентрат фосфатидный пищевой;

- эмульгатор МГД;

Все растительные масла, хлопковый пальмитин, пальмовый стеарин, переэтерифицированный жир и саломас должны быть предварительно подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов и по показателям безопасности удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с технологией производства маргарина, так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.

Для производства этих видов жиров используют непрерывнодействующие технологические линии для производства маргарина с исключением отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии, так как эта продукция представляет собой в основном жировые смеси.

Для выпуска готовой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют метод переохлаждения.

Структурная схема производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров приведена на рисунке 14.

Технологический процесс состоит из следующих операций: взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25-30 ⁰С, твердых жиров на 5-6 ⁰С выше температуры их плавления.

После перемешивания и темперирования жировую смесь при температуре 38-40⁰С через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления под давлением 1,8-2,2 МПа направляют в переохладитель для охлаждения до 12-14 ⁰С и механической обработки. Далее смесь подают через распределительное устройство, где она распределяется на 2 потока. Затем через фильтры – структураторы и кристаллизаторы смесь при температуре 16-18⁰С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандероливание коробов.

При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Для снижения температуры жировой смеси, поступающей после уравнительного бака, перед охладителями рекомендуют устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3-5 ⁰С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор.

Для заполнения коробов в линиях устанавливают такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.

Технология производства жидких хлебопекарных жиров состоит из следующих основных стадий: взвешивания рецептурных компонентов, их смешения в смесителе при 60 ⁰С в течение 10-15 минут, охлаждение жира до 13-15 ⁰С, декристаллизации и загрузки в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температура жира поддерживается на 8-10⁰С выше температуры его застывания

Основные показатели качества. Качество хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 28414-89.

Значение показателей качества устанавливается в зависимости от вида и наименования жира Прозрачность жиров определяется при температуре 55-60 ⁰С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, а консистенция для жидких хлебопекарных жиров – при температуре 16 ⁰С.

Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.

Для хлебопекарных жиров в незастывшем виде показатели цвет и консистенция должны быть: цвет- от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция - однородная, подвижная.

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», и «Восточный», изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров в количестве более 20%, а также с вводом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 ⁰С.

Таблица - Органолептические показатели хлебопекарных жиров

Наименование показателя	Хлебопекарные жиры
Жидкий
Вкус и запах	При вводе ароматизаторов выраженный аромат, обусловленный вводимым ароматизатором
Цвет	От светло-желтого до желтого
Консистенция при 18 ^0С	Однородная подвижная (при 16 ^0С)
Прозрачность	Прозрачная в расплавленномсостоянии

Т

аблица - Физико-химические показатели хлебопекарных жиров

Наименование показателя	Хлебопекарные жиры
	Жидкий
Массовая доля жира, %, не менее	99,7
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,3
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,8
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг, не более
Температура плавления, ^0С	На основе саломаса- не выше 17; на основе переэтерифицированных жиров – 17-27
Температура застывания,^0С	не выше 15

Дата добавления: 2015-10-02