Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты

Требования к качеству бараночных изделий регламентируются ГОСТ 7128—91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические ус­ловия» и ГОСТ 30354—96 «Изделия хлебобулочные бараночные. Об­щие технические условия». ГОСТ 7128—91 распространяется на бара­ночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья по рецептуре. ГОСТ 30354—96 распро­страняется на вновь разрабатываемые виды бараночных изделий.

Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партия­ми. Партией у предприятия-изготовителя считают бараночные изде­лия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну сме­ну; в розничной торговой сети — одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Для проверки качества оараночных изделий, а также упаковки и маркировки от партии отбирают: '

* при массе партии до 1 т —• 5 упаковочных единиц;

» при массе партии свыше 1 до 3 т — 10 упаковочных единиц;

• при массе партии свыше 3 т — 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбир ют пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0;] По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; вне^ ний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состо ние; хрупкость, цвет, вкус и запах.:.

Из объединенной пробы для определения физико-химических пока­зателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов —- не. менее 3 шт.; для баранок — не менее 8шт.; для сушек—не менее 12шт, '

Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов — не менее 2шт.; для бара­нок— не менее Зшт.; для сушек— не менее 6 шт. • Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают.на тер­ке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50г.... Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1...2 упа­ковочные единицы от каждой партии изделий, а из них точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0кг.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные из­делия должны соответствовать следующим требованиям:

• форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и из­менение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допус­кается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверх­ности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

• поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у со­ответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответст­вующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускают отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более Уз по^ верхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначи­тельная морщинистость;

• цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

• внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без при­знаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желто­ватый;

» хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки —'ломкими или хрупкими;

• вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом аро­матических и вкусовых добавок, без

* запах— свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесен-:

ныхдобавок.

Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количест-ио сушек в одном кг должно быть 90...130 («Малютка» — 220...240), ба­ранок — 20...65. Бублики вырабатывают только штучными массой 0,05, и 0,1 кг.

Нормируется количество лома: 1...3 изделия-лома в фасованных сушках массой 0,2...0,5 кг; 1...2 изделия-лома в фасованных баранках массой 0,3...0,5 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (%): у сушек — 1, 5...12, баранок —.9...18, бубликов —• 23...25; кислотность (град, не более): у сушек -~ 2,5...3,0, баранок — 3,0, бубликов — 3,0.-.3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и кон­тролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффи­циент набухаемости, который должен быть не.менее 2,5...3,0. Прово­дится контроль по показателям безопасности (прил. 1, с. 395).

При выработке бараночных изделий из муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в них уменьшенное на 5 штук количество из­делий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок — 2,0; сушек — 2,5.

Соломка. Соломка по органолептическим показателям представля­ет собой палочки округлой формы. Поверхность глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, «Киевской» — маком. Допускается наличие небольшой, плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина 10...28 см. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные вкус и запах.

Хлебные палочки. Поверхность у палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, у соленых — посыпана солью, у палочек с тмином — с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хруп­кие, легко разламывающиеся.

При экспертизе качества соломки и хлебных палочек, кроме органо-лептических показателей, контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не должна превышать 10%, кислотность — не более 2,5 град, нормируется содержание жира и сахара.

Дефекты бараночных изделий. Дефекты изделий следующие:

• бледная поверхность изделии (использование перекисшего теста, излишняя расстойка заготовок, недостаточно высокая температура в пекарной камере);

• вздутия и пятн а.на поверхности (при интенсивном брожении при завышенной дозировке дрожжей, использовании моложавого недоста­точно выброженного теста или при неравномерном распределении са­хара в тесте);

• отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточ­ная ошпарка тестовых заготовок, отсутствие пара в печи; поверхность может быть не только лишена глянца, но и быть морщинистой, а изде­лия — жесткими с пониженной хрупкостью);

• пониженная набухаемость изделий (наиболее распространенный дефект; вызывается недостаточной выброженностью теста, длителй ной выпечкой при пониженной температуре или перекисшем тестом)

• подрывы,и трещины на поверхности изделий (использование моложе вого, слишком крепкого или заветренного теста, недостаточная расстойка и ошпарка, плохая закатка заготовок в спираль при формовании);

рассплывчатые, плоскодонные изделия (слабое тесто или.чрезмерно продолжительная ошпарка паром);

• слипы (незаделанные жгуты);

• притиски (при тесной посадке изделий в печь).

Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штуч­ными, а также нанизанными на шпагат. Бублики укладывают в лотки по 45шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии

составляет 6 часов.

Для упаковывания сушек и баранок используют фасовочно-упако-вочные автоматы и полуавтоматы, на которых осуществляют дозиро-вание продукта и формирование пакета из рулонной полипропилено­вой пленки. Получается упаковка в виде прозрачных или полупрозрачных пакетов с запаянными швами. Часто на пакеты нано­сится рисунок. Такая упаковка удобна для покупателей, поскольку продукт хорошо виден. Готовые расфасованные и нерасфасованные бараночные изделия упаковывают в транспортную тару (картонные или деревянные ящики) и хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах. На некоторых предприятиях бараночные изделия нанизывают на шпагат.

Для нанизывания изделий на шпагат используют низальные маши­ны производительностью около 150кг/ч. Количество изделий в одной

связке составляет для сушек 100.-.120 шт., баранок— 70...80 шт., бублиг ков — 20...25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи авто­машины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пач­ки не должны превышать при фасовании на автоматах 6 % массы паке­та или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек. Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанер­ные ящики, ящики из гофрированного картона. Тару выстилают внут­ри чистой оберточной бумагой. Сверху изделия также закрывают бума­гой. Масса упаковочной единицы не должна превышать в ящике 10 кг, Допускается использовать возвратную тару.

Соломку выпускают весовой или фасованной в картонные или бу­мажные коробки и пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг; хлебные палочки — массой нетто 0,2...0,5 кг.

Фасованные бараночные изделия, соломка и хлебные палочки должны иметь маркировку, содержащую: наименование продукта; на­именование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при на­личии); массу нетто; состав продукта с указанием добавок и нетради­ционного сырья; пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ин­формацию о подтверждении соответствия. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Бе­речь от влаги».

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влия­ют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, ухудшается их вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприят­ные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Ба­раночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что предупреж­дает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5 %).

Хранят бараночные изделия в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при тем­пературе не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65...75 %.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов, упакованных —72часа.'Срок реализации ба ранок со дня изготовления — 25 суток, сушек — 45 суток, изделий, фа­сованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты, — 15 суток.

Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мсс. для соломки «Киевской» и ванильной,

Срок реализации хлебных палочек со дня выработки не более 30 су­ток, изделий, фасованных в пакеты из полимерной пленки, — не более 15 суток.

Дата добавления: 2015-10-02