Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Масло подсолнечное. Факторы, формирующие качество. Экспертиза

Булочная мелочь и сдобные изделия | Промышленное сырье для производства растительных масел. Классификация | Показатели качества нормируемые стандартами. | Лен масличный. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества | Рисовая крупа. Характеристика. Пищевая ценность. Требования к качеству. Потребительские свойства | Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты | Дефекты хлебопекарных жиров | Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности | КЛАССИФИКАЦИЯ | Пшеничная мука |


Читайте также:
  1. А кому же еще,- нахмурилась Присцилла, глядя, как Джеймс отодвигает кубок.- С каких пор ты пьешь молоко и ешь масло?
  2. Внешние факторы, препятствующие бизнесу
  3. Внутренние и внешние факторы, которые помогают в ведении бизнеса
  4. Вопрос 2. Экология. Экологические факторы, их значение в жизни организмов.
  5. Выделите из предложенных факторы, направленные на охрану и укрепление здоровья детей в ДОУ.
  6. Год, холст, масло.
  7. Доходы и расходы, формирующие налоговую базу при исчислении налога на прибыль

Подсолнечное масло производят из семян подсолнечника. В зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения делят на марки:

- нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промпереработки;

- нерафинированное для промпереработки для используется для промпереработки;

- рафинированное недезодорированное - для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;

- рафинированное дезодорированное «Премиум» - для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания

- рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов [5].

28. Мука. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность

29. Сдобные сухари. Ассортимент. Требования к качеству дефекты

Сдобные сухари пшеничные (ГОСТ 8494-96) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их иырабатывают из пшеничной муки высшего, первого И второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдоб­ного хлеба, вылеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций:

приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные пли­ты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарньш способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке внача­ле делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим су­харям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту После расстойки поверхность плиты смазывают яичной бол-тушкой (для получения глянца), выпекают при.. температуре 200...260 °С 15...20 мин.

После остывания от 6 до 16 ч сухарные плиты пригодны для резки на ломги. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115...230 °С. Изделия с об­работкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают..,

Ассортимент сдобных сухарей представлен сухарями из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные,'ли­монные, ореховые, киевские, горчичные, васидеостровскйе и др. В ре­цептуру этих сухарей входят сахар 14...21 %, маргарин или масло З...10,5%, яйца до 4% и другое сырье по рецептуре.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари пионерские, кофей- ' ные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру вхо­дит меньше сахара до 12,5%, жира до 11 %,яиц2%.

Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием са­хара 12,5 % и жира 4,0 %.

При органолептической оценке обращают внимание на форму и состоя­ ние поверхности, цвет, вкус, запах.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, раз­меры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшенич­ные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, детских — полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180.,.200 шт. в 1кг), самыми крупными — рязанские (28шт. прямо­угольной формы).

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя короч­ка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, у сухарей рязан­ских — матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой (городские, ко­фейные, любительские); с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами). У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отде­лана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей гор­чичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный дан­ному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, со­ответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть I мин для сухарей из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; 2мин — суха­рей детских, школьных и дорожных.

Из физико-химических показателей нормируется влажность — 8...12%, кислотность — 3,5...4,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0% для са­хара и +0,5...1,0% для жира. При поступлении на предприятие муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещи­ны и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухае-мости на 0,5 мин.

Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при мас­се нетто свыше 0,25кг. '

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении техноло­гии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в резуль­тате чего сухари получаются удлиненными-

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приго­товления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок...

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нару­шением технологического режима приготовления теста, сушки и об­жарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной по­ристости плит. • •.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего тем­пературного режима сушки Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей воз­никают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной)...

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается не­достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пе­карной камеры..»-••

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использовани­ем заниженной температуры в пекарной камере или повышенной отт носительной влажностью помещения для хранения..;\:

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при ис? пользовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.


Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 169 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Соевая мука| Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.016 сек.)