Читайте также:
|
Операция № 3. Приготовление блюда: «Картофель тушеный с луком и помидорами».
В обжаренный картофель добавить пассерованный лук, залить томатным соусом, добавить лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности.
Операция № 4. Отпуск. При отпуске картофель уложить в баранчик или порционную тарелку, рядом или вокруг картофеля разместить жареные помидоры, посыпать измельченной зеленью.
Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
| Наименование сырья | Масса нетто, г |
| Картофель | |
| Кулинарный жир | |
| Лук репчатый | |
| Масса пассерованного лука | |
| Соус томатный (№ 824) | |
| Перец горошком | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 |
| Масса готового блюда | |
| Помидоры свежие | |
| Кулинарный жир | |
| Масса жареных помидоров | |
| Выход |
Соус томатный
| Наименование сырья | Масса нетто, г |
| Бульон | |
| Маргарин столовый | |
| Мука пшеничная | 12,5 |
| Морковь | |
| Лук репчатый | |
| Петрушка (корень) | |
| Томатное пюре | |
| Маргарин столовый | |
| Сахар | |
| Выход |
Проведение бракеража жареных овощных блюд
с использованием эталона (таблицыорганолептических показателей качества блюд)
Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.
Таблица 1. Органолептические показатели качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
| Наименование блюда | Показатели качества | ||
| Внешний вид | Вкус, запах, цвет | Консистенция | |
| Рагу из овощей Соус томатный | Овощи нарезаны равномерно, сохраняют форму нарезки, не переварены Однородная масса без комков заварившейся муки | Вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей; Запах – специй и овощей. Цвет – сверху коричневый, на разрезе – натуральных овощей. Цвет – красный; вкус – кисловато-пряный; запах – томата и пассерованных овощей. | Мягкая. Консистенция – полужидкая, эластичная. |
| Капуста тушеная | Овощи нарезаны соломкой; форма нарезки сохранена | Цвет светло – коричневый; морковь – оранжевая. Вкус - кисло – сладкий, не слишком острый. Запах – капусты, кореньев, специй. | Мягкая, сочная, не переваренная |
| Картофель тушеный с луком и помидорами | Форма нарезки овощей сохранена. | Цвет - соответствует тушёным овощам. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру солёный. Запах – овощей, кореньев, специй. | Мягкая, сочная |
Оформить отчет:
- описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
- заполнить таблицу:
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления |
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 194 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| V Картофель тушеный с луком и помидорами (№ 350). | | | V Перец, фаршированный овощами (№ 372) |