V Картофель тушеный с луком и помидорами (№ 350).

· приготовить и оформить для подачи блюда из припущенных овощей:

· сдать работу преподавателю;

· убрать рабочее место;

· заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, пищеварочный котёл, овощерезательная машина, холодильный шкаф, бак для отходов.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Рагу из овощей»

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Рагу из овощей». Получить продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи: картофель - крупными кубиками или дольками; морковь - кубиками или дольками, лук репчатый – дольками, капусту белокочанную - шашками, цветную – разделить на мелкие соцветия; кабачки или тыкву - кубиками.

Картофель, обжарить основным способом до полуготовности. Капусту белокочанную – припустить; цветную - отварить. Морковь, лук репчатый – пассеровать. Кабачки, тыкву обжарить или использовать сырыми. Зеленый горошек отварить, чеснок мелко порубить.

Операция № 3. Приготовление томатного соуса.

Для приготовлениябелой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.

Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 25 – 30 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.

Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Операция № 3. Приготовление блюда «Рагу из овощей»

Подготовленные морковь и лук соединить с картофелем, залить соусом томатным, тушить 10–15 мин, положить тыкву или кабачки, капусту и продолжить тушение в течение 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения положить зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и довести до готовности, ввести растертый чеснок и специи.

Операция № 4. Отпуск. Отпускать в баранчике или на порционной тарелке, полив маслом, посыпав зеленью.

Рецептура. «Рагу из овощей»

Дата добавления: 2015-10-24