Лабораторная работа № 3

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (овощных масс)»

Цель работы:

· приобретение обучающимися практического опыта приготовления блюд и гарниров из жареных овощей; (овощных масс), их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам из жареных овощей.

Задачи:

· Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из жареных овощей.

· Приобретение умений и навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов; способов их тепловой обработки.

· Приобретение обучающимися умений и навыков работы с овощами при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей:

ü жарка сырых и предварительно отваренных овощей основным способом;

ü жарка овощей на решетке гриля и плоской поверхности;

ü жарка овощей основным способом и во фритюре;

ü формование и тепловая обработка овощных масс в виде кулинарных изделий (котлет, биточков, зраз);

· Приобретение обучающимися умений и навыков работы с технологическим тепловым оборудованием (пароконвектоматом, электроплитой, жарочным шкафом, жарочной поверхностью, фритюрницей, грилем), его безопасной эксплуатацией.

· Соблюдение норм выработки продукции;

· Определение температурного режима и правильности приготовления (знание органолептической оценки качества простых блюд и гарниров из овощей);

· Изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей. Бракераж изделий.

Задание:

· организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей;

· подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей;

· проверить качество используемого сырья;

· приготовить и оформить для подачи блюда из жареных овощей:

v Шницель из капусты (№ 364)

v Кабачки жареные (№ 367)

v Морковные котлеты (№ 361)

v Зразы картофельные (№359)

· Продегустировать приготовленные блюда, дать оценку их качества.

· сдать работу преподавателю;

· убрать рабочее место;

· заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; миски, выемки, картофелечистка, электрическая плита, жарочный шкаф; пищеварочный котёл, овощерезательная машина, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, бак для отходов.

Сырьё:морковь,картофель, кабачки, капуста белокочанная, зелень петушки, укропа, молоко, масло сливочное, мука, соль, сахар, сухари панировочные, творог, сметана, яйца, томатное пюре, масло растительное.

В начале лабораторной работы преподаватель демонстрирует оборудование, предназначенное

для жарки овощей (фритюрницу, электрогриль, пароконвектомат, электроплиту, жарочный шкаф), знакомит с правилами его безопасной эксплуатации.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Шницель из капусты (№367)»

Дата добавления: 2015-10-24