Читайте также: |
|
· сдать работу преподавателю;
· убрать рабочее место;
· заполнить форму для отчёта.
Материально- техническое оснащение:
Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, порционные сковороды, формы для запекания, противни; электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, пищеварочный котёл, овощерезательная машина, холодильный шкаф, бак для отходов.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда
«Запеканка картофельная с овощами и грибами»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей: - лук репчатый - сортировать, отрезать нижнюю часть – донце и шейку, удалить сухие чешуйки и промыть в холодной воде, нарезать соломкой, пассеровать;
- картофель и морковь - промыть, очистить, дочистить, снова промыть; морковь нарезать соломкой или ломтиками, пассеровать;
- шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить;
- яйца промыть, отварить в кипящей воде (12 минут), охладить, очистить, мелко нарубить;
- зелень петрушки – промыть, обсушить, мелко нарезать для фарша.
Операция № 3. Приготовление картофельной массы: подготовленный картофель варить до готовности, обсушить, протереть горячим.
Операция № 4. Приготовление фарша: пассерованные лук репчатый и морковь, обжаренные шампиньоны соединить с варёными рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа, перцем, перемешать.
Операция № 5. Приготовление соуса сметанного (натурального): белую жировую пассеровку соединить при помешивании с кипящей сметаной, добавить соль, варить 3-5 мин. Готовый соус процедить, довести до кипения.
Операция № 6. Приготовление запеканки картофельной с овощами и грибами: на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы слоем 2 см, сверху уложить фарш, распределяя его ровным слоем, закрыть фарш второй половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 250°-270° С до образования румяной корочки на поверхности изделия.
Операция № 7 Отпуск. При отпуске запеканку нарезать на порции, положить на порционную тарелку или порционное блюдо, подлить соус сметанный.
Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 196 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Операция № 2. Приготовление томатного соуса. | | | Соус молочный |