Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка овощей производится на производственных столах, с установленными весами.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями: Капусту белокочанную очистить от загрязненных листьев, срезать наружную часть кочерыжки, промыть, вырезать кочерыжку.

Операция № 3. Варка капусты. В котел налить воду, довести до кипения, добавить соль. Опустить подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варить до полуготовности.

Операция № 4. Приготовление блюда «Шницель из капусты»: капусту охладить, разобрать на листья, отбить (или срезать) утолщенную часть листа. Подготовленные листья сложить по два, придать им овальную форму (заворачивая края внутрь), панировать в муке, смочить в яйце, затем панировать в сухарях. Подготовленный полуфабрикат уложить на разогретый с жиром противень, обжарить с двух сторон (основным способом) до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 250° С.

Операция № 5. Отпуск. Шницель уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью.

Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)

Наименование сырья	Масса нетто, г
Капуста белокочанная
Мука пшеничная
Яйца	1/4
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареного шницеля
Масло сливочное
Выход с жиром

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Кабачки жареные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты.

Для приготовления блюда «Кабачки жареные» на предприятии в соусном отделении используют оборудование - электрические плиты, жарочный шкаф.

Для приготовления кабачков жареных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Кабачки промыть, отрезать место прикрепления плодоножки, очистить от кожицы, промыть. Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см, панировать в муке, смешанной с солью.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Кабачки жареные» п одготовленные кабачки уложить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с двух сторон основным способом (при температуре 140-150° С) до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 4. Отпуск. Кабачки уложить на порционную тарелку, по 2–3 шт. на порцию, посыпать мелкорубленой зеленью. Отдельно подать сметану.

Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).

Наименование сырья	Масса нетто, г
Кабачки
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса жареных кабачков
Сметана
Выход

Последовательность технологических операций

при приготовлении блюда «Котлеты морковные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления котлет морковных. Получить продукты у лаборанта; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Осуществить кулинарную обработку сырья.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Морковь сортировать, промыть, очистить, удалить загнившие или позеленевшие места, снова промыть, нарезать тонкой соломкой. Муку пшеничную, сухари панировочные и манную крупу – просеять.

Операция № 3. Припускание моркови. Морковь положить в глубокую посуду (кастрюлю или сотейник), добавить воду, молоко или бульон, маргарин или сливочное масло и припускать почти до готовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешать и варить до готовности.

Операция № 4. Приготовление овощной массы для морковных котлет. Припущенную морковь охладить до 40 - 45° С, добавить сырые яйца, соль, всё хорошо перемешать.

Операция № 5. Приготовление котлет морковных: овощнуюмассу порционировать (развесить по 90 г), придать изделиям округло-приплюснутую форму с одним заострённым концом, панировать в сухарях или в муке. Готовые изделия обжарить основным способом с двух сторон, до появления поджаристой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 6. Приготовление сметанного соуса: белую жировую пассеровку соединить при помешивании с доведённой до кипения сметаной, добавить соль, проварить 5–7 минут; процедить, довести до кипения.

Операция № 7. Отпуск: котлеты морковные уложитьна порционную тарелку (2 шт.на порцию) полить растопленным сливочным маслом или сбоку подлить соус сметанный.

Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).

Дата добавления: 2015-10-24