Читайте также:
|
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Капусту белокочанную очистить от загрязненных листьев, удалить наружную часть кочерыжки, промыть, разрезать пополам, вырезать внутреннюю часть кочерыжки, ещё раз промыть.
Операция № 3. Приготовление блюда: «Капуста припущенная».
Обработанную капусту варить целиком при слабом кипении до полуготовности. Кочан охладить и разобрать на листья. У листьев отбить (или срезать) утолщенную часть, переложить капустный лист на влажное полотенце, края листа подвернуть к центру. С помощью полотенца листы скрутить и уплотнить; придать форму шарика - маленького «кочанчика». Маленькие шарики из капусты припускают с добавлением сливочного масла. Капусту можно припускать, нарезав её крупными шашками и уложив в посуду слоем не более 5 см.
Операция №4 Отпуск: в баранчике, или на порционной тарелке, полить растопленным сливочным маслом.
«Капуста припущенная»
| Наименование сырья | Масса нетто, г |
| Капуста | |
| Масса припущенной капусты | |
| Масло сливочное | |
| Сахар | |
| Мука | |
| Выход на 1 порцию |
Операция № 5. Завершение работы. Продегустировать приготовленные блюда, сравнить органолептическую оценку качества приготовленных блюд с эталоном (таблица 1), указать причины возможных дефектов, продумать способы их устранения. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта.
Органолептические показатели качества блюд (Таблица 1)
| Наименование блюда | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция | |
| Картофельное пюре | Картофельное пюре уложено горкой, на поверхности - рисунок, нанесённый ложкой, полито сливочным маслом | Вкус в меру соленый, запах свойственный используемым продуктам | Цвет от кремового до белого, без тёмных включений. | Густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. |
| Картофель в молоке | Форма нарезки сохранена, не допускается покраснение или потемнение клубня. | Вкус в меру соленый, без запаха подгорелого молока и картофеля. | Цвет от кремового до белого. | Консистенция картофеля мягкая. |
| Морковь припущенная | Форма нарезки сохранена | Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам | Цвет соответствует данному корнеплоду | Мягкая |
| Капуста припущенная | Форма нарезки сохранена (шашки). Капуста может иметь форму «кочанчиков» | Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам | Цвет соответствует данному овощу | Мягкая |
Задание: заполнить форму для отчёта:
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 84 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Операция № 4. Нарезка овощей. | | | Лабораторная работа № 3 |