Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
	Картофель сырой очищенный		Январь	Х

Задача. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

200 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М _Б = 200 кг; % _отх (январь) = 35 % (по Сборнику рецептур)

Найти: М _Н = Х

Решение:

М _Н = М _Б : 100×(100 - % _отх), кг

М _Н = 200: 100×(100 – 35) = 130 кг

Ответ: масса (нетто) очищенного картофеля, полученного массой (брутто) - 200 кг, в январе составит - 130 кг.

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей

· Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.

· Вес брутто всегда принимается за 100%.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья нетто, кг	Месяц	Масса сырья брутто, кг
	Картофель сырой очищенный		Январь	Х

Задача. Определить массу брутто неочищенного сырого картофеля, полученного массой нетто

130 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М _н = 130 кг; % _отх (январь) = 35%

Решение: М _б = (130 кг × 100%) ׃65% = 200 кг

Ответ: 200 кг картофеля массой брутто необходимо взять, для получения 130 кг очищенного картофеля.

Задание:

Решить задачи:

1. Сколько получится очищенного картофеля из 150 кг картофеля массой брутто в феврале?

2.Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

3.Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

4.Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг моркови, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

5. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

7. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

Дата добавления: 2015-10-24