Образец решения задачи

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: «Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности» - 2 часа

Цель: научить обучающихся рассчитывать процент отходов при кулинарной обработке овощей и грибов.

Задание: решение задач на определение процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Методические указания к практической работе:

Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности.

При кулинарной обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативными таблицами действующих сборников рецептур; при этом принимается во внимание количество отходов обработанных овощей, с учётом времени их поступления (%):

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября		Цветная капуста
Савойская капуста
Картофель с 1 сентября по 31 октября		Капуста кольраби.
Лук репчатый
Лук зеленый
Картофель с 1 ноября по 31 декабря		Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по 28–29 февраля		Тыква
Картофель с 1 марта		Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая		Баклажаны сырые очи­щенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря		Перец, подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января		Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря		Салат-латук, кресс
Свекла с 1 января.		Шпинат
Редис красный с ботвой		Щавель.
Капуста белокочанная		Ревень
Капуста краснокочанная		Стручковая фасоль свежая

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки:

1) массу брутто (М_б) принять за 100%;

2) найти в таблице процент отходов (% отходов), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3) чтобы найти процент от числа (от величины М_б), необходимо составить пропорцию:

М_б ׃ 100% = Х (масса отходов): % отходов.

М_б × % _{отходов} = Х (масса отходов) × 100 %.

4) рассчитать массу отходов (М _{отходов}) по формуле:

М _{отходов} = М_б ׃ 100 × %_{отходов}, кг.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
	Картофель сырой очищенный		Март	Х

Задача.

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М _Б = 1000 кг; % _отх (март) = 40 (по таблице Сборника рецептур);

Найти: М _отх = Х

Решение:

М _отх = М _Б : 100 × % _отх, кг

М _отх = 1000: 100 × 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Дата добавления: 2015-10-24