Операция № 6. Приготовление томатного соуса.

Для приготовлениябелой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.

Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 10 - 15 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.

Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят.

Операция № 7. Приготовление и отпуск блюда. Подготовленный полуфабрикат положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске зразы уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить растопленным сливочным маслом или маргарином, украсить зеленью. Томатный соус подать отдельно или подлить к зразам.

Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).

Наименование сырья	Масса нетто, г
Картофель
Яйца
Масса картофельная
Грибы сушенные
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса фарша
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Масло сливочное
Соус томатный (№ 848)
Выход

Соус томатный.

Наименование сырья	Масса нетто, г
Бульон	52,5
Маргарин столовый	2,6
Мука пшеничная	2,6
Морковь	3,8
Лук репчатый	2,2
Петрушка (корень)	1,5
Томатное пюре
Маргарин столовый	1,3
Сахар	0,8
Выход

Проведение бракеража жареных овощных блюд

с использованием эталона (таблицыорганолептических показателей качества блюд)

Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.

Таблица 1. Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах, цвет	Консистенция
Шницель из капусты	Форма: овальная, Обжарка: равномерная, с двух сторон, панировка – ровная, без трещин на поверхности.	Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый.	Мягкая; корочка – слегка хрустящая.
Кабачки жареные	Форма: кружочки, обжарка - равномерная, с двух сторон	Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый.	Мягкая; корочка – слегка хрустящая.
Котлеты морковные     Соус сметанный	Форма: овально-приплюснутая, с заостренным концом, панировка ровная, без трещин на поверхности; рядом подлит соус сметанный.   Однородная масса	Вкус слегка сладковатый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: ярко-оранжевый.   Цвет – белый, вкус и запах – свежей сметаны	Консистенция рыхлая, однородная, без крупных вкраплений моркови и комочков манной крупы     Однородная, эластичная
Зразы картофельные     Соус томатный	Форма: кирпичика с овальными краями. Панировка – ровная, без трещин и заломов, на поверхности - румяная поджаристая корочка. Соус подлит сбоку или подан отдельно.     Однородная масса без комков заварившейся муки	Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: белый или кремовый; внутри равномерно распределён фарш.     Цвет – красный; вкус – кисловато-пряный; запах – томата и пассерованных овощей	Консистенция пышная, не тягучая, без комочков не протертого картофеля.     Консистенция – полужидкая, эластичная.

Оформить отчет:

- описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

- заполнить таблицу:

Дата добавления: 2015-10-24