Соус молочный

Наименование сырья	Масса нетто, г
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Выход

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда «Голубцы овощные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Голубцы овощные». Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовить сырьё к производству: у белокочанной капусты удалить загнившие и загрязненные листья, отрезать наружную часть кочерыжки, промыть; из целого кочана вырезать кочерыжку, ещё раз промыть.

У лука репчатого отрезать донце и шейку, снять сухие чешуйки, промыть в холодной воде; нарезать соломкой, пассеровать.

Морковь сортировать по размерам, удаляя загнившие экземпляры, после чего промыть вручную или в моечных машинах, очистить и снова промыть, нарезать соломкой, пассеровать.

Рис – перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито.

Шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов: подготовленную капусту отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, вынуть, дать стечь воде, охладить, разделить на листья, отбить утолщенную часть листа, в середину уложить фарш, завернуть, придавая форму конверта.

Операция № 3. Приготовление фарша: пассерованныеморковь и лук, нашинкованные соломкой, соединить с отваренным рисом, жареными мелкорублеными грибами; добавить соль, перец, зелень петрушки и перемешать.

Операция № 4. Приготовление сметанного соуса.

Операция № 5. Приготовление блюда «Голубцы овощные». Подготовленные полуфабрикаты голубцов уложить на разогретый с жиром противень, обжарить, залить соусом сметанным и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270 С.

Операция № 6. Отпуск. Голубцы овощные отпускают в посуде, в которой они запеклись, или перекладывают на порционную тарелку или блюдо (по 2 шт. на порцию), поливают соусом, украшают зеленью.

Рецептура. «Голубцы овощные»

Дата добавления: 2015-10-24