Температура подачи вин

Французский коньяк	18—19°С
Красное столовое вино	16-18°С
Десертные вина, вермуты	13-16°С
Марочные вина	10-12°С
Белые столовые вина	8-12°С
Игристые вина	6-8°С
Местные коньяки и безалкогольные напитки	6-14°С
Пиво	8-9°С
Коктейли спиртово-водочные	4-5°С

Приложение

Тестовый лист по теме:

«Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант № 1

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка морожен­ного мяса состоит из операций: оттаивание, 1, 2, кулинарная разделка, 3, 4 сортировка мяса, приготовление п/ф.

2. Назовите виды мелкокусковых п/ф из говядины.

3. Впишите пропущенные слова: полуфабрикат гуляш нарезают из покромки, 1, лопаточной и 2 частей, в виде 3 массой 4 грам­ма, по 4—5 штук на порцию.

4. Назовите способы тепловой об­работки мелкокусковых п/ф из свинины.

5. Укажите срок и температуру хранения мелкокусковых п/ф.

6. Определите количество мяса (в кг), если оно составляет в кот­летной массе — 63 %, количе­ство котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова в технологической схеме приго­товления котлетной массы: мясо: обрезки 1, мякоть шеи, покромка II категории, нареза­ют, измельчают, добавляют 2, перец, замоченный в воде 3, пропускают через мясорубку 4, 5 формуют п/ф.

8. Перечислите виды п/ф из кот­летной массы, которые подают на порцию 2 и более штук.

9. Определите по набору сырья название п/ф из рубленной мас­сы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), пассерованный лук, сырые яйца, соль, перец, вода.

10. Назовите два основных способа обработки почек.

Вариант № 2

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка мороженной птицы состоит из операций: отта­ивание, 1, удаление 2,3,4- потро­шение, 5 и приготовление п/ф.

2. Перечислите виды порционных п/ф из говядины (без панировки).

3. Заполните пропуски в последо­вательности приготовления п/ф бефстроганов: вырезку, толстый и тонкий край, внутреннюю и 1 части задней ноги, нарезают на пласты толщиной 2 см, отбива­ют до толщины 0,5 см, нарезают 3, длиной 5 см, массой 1 г.

4. Назовите способы тепловой об­работки порционных п/ф из го­вядины.

5. Укажите продолжительность (в часах) хранения крупнокуско­вых п/ф.

6. Определите количество сала сырца (в кг.), если оно составля­ет в котлетной массе 10 %, коли­чество котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова: для приготовления п/ф люля-кебаб: мясо баранины нарезают, соединяют 1 репчатым луком, курдючным салом, пропускают через мясорубку 2 раза, кладут соль, перец, вымешивают, добавляют 3, ставят в холодильник на 2—3 часа, формуют п/ф в виде 4.

8. Перечислите виды п/ф из натуральной рубки, которые подают на порцию 1 штуку.

9. Определите по набору сырья название п/ф из котлетной массы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), сырой лук, молоко, хлеб, яйца, соль, перец, мука, соус.

10. Назовите два основных способа обработки печени.

Дата добавления: 2015-09-05