Лист эталонов и количество

существенных операций по теме:

«Механическая и кулинарная обработка мяса,

мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант № 1

1. Обмывание, обсушивание, об­валка, зачистка.

Р=4

2. Бефстроганов, шашлык, азу, гу­ляш, поджарка.

Р = 5

3. Грудинка, подлопаточная, куби­ков, 20—30 г.

Р = 4

4. Жарка основным способом — поджарка;

Жарка открытым способом — шашлыки; Тушение — гуляш

Р = б

5. 21 час, +6°С

Р=2

8000 -100%

6. х – 63%

8000*63

х = -------------- = 5,040 (кг)

7. Пашина, соль, хлеб, вымешива­ют, выгибают.

Р = 5

8. Котлеты, биточки, тефтели, зра­зы, фрикадельки.

Р = 5

9. Фрикадельки.

Р = 1

10. Вымачивание, варка.

Р = 2

ОР = 36

Вариант № 2

1. Опаливание головы, шейки, но­жек, промывание.

Р = 4

2. Бифштекс, филе, лангет, антре­кот, зразы отбивные.

Р = 5

3. Верхняя, 1—1,5 см, брусочки, 3—4 см, 5—7 г.

Р = 5

4. Жарка — бифштекс, филе, лан­гет, антрекот, ромштекс; Тушение — зразы, отбивные.

Р = 6

5. 48 часов.

Р = 1

8000 – 100%

6. х – 10%

8000 х 10

х = -------------- = 0,8 (кг)

Р = 23.

7. Сырым, 2—3 раза, уксус, колба­сок.

Р = 5

8. Бифштекс, филе, котлета руб­ленная, шницель, ромштекс

Р = 5

9. Фрикадельки.

Р-1

10. Ошпаривание, жарка.

Р = 2

ОР=36

Тестовый лист по теме:

«Блюда и гарниры из овощей»

Вариант № 1

1. Объяснить размягчение овощей при варке?

2. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

3. Назовите количество жира и молока, необходимого для приготовления 1 кг картофельного пюре.

4. Перечислите виды жареного картофеля.

5. Определите название блюда: картофель, яйца, лук репчатый, маргарин, сухари или мука, жир, соус или сметана.

6. Перечислите продукты, входящие в состав фарша для картофельных зраз.

7. Назовите температуру жарки овощей основным способом и во фритюре.

8. Перечислите соусы, применяемые для блюда «картофельная запеканка».

9. Опишите подачу блюда «морковь припущенная в молочном соусе».

10. Время хранения тушенных и запеченных овощных блюд?

Вариант № 2

1. Объяснить образование клейкой, тягучей массы при протирании остывшего картофеля для пюре.

2. Объяснить необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при длительной тепловой обработке свеклы.

3. Назовите количество фритюра, необходимого для приготовления 1 кг картофеля «фри».

4. Перечислите овощи, которые жарят в сыром виде, основным способом.

5. Определите название блюда: свекла, манная крупа, яйца, творог, сухари, жиры, соус или сметана.

6. Перечислите продукты, входящие в состав фарша для голубцов овощных.

7. Назовите температуру запекания овощных блюд.

8. Перечислите соусы, применяемые для блюда «крокеты картофельные».

9. Опишите подачу блюда «Шпинат с яйцом».

10. Время хранения отварного картофеля, картофельного пюре и капусты отварной?

Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»

Вариант № 1

1. Пропектин под воздействием высокой температуры переходит в растворимое вещество, пектин, который растворяется в горячей воде при варке.

Р = 5

2. Растворимый в жирах каротин моркови легко переходит в витамин «А» и сохраняется в нем.

Р = 3

3. — молоко — 150 г; — жир — 35 г.

Р = 2

4. — Картофель, жаренный основным способом; — картофель, жаренный из отварного;

— картофель «пай»;

— картофель «фри»;

— картофель «суфле» или «чипсы»;

— картофель «фрит» — картофель жаренный, охлажденный и замороженный.

Р = 6

5. Котлеты картофельные.

Р=1

6. грибы, лук репчатый, морковь, яйца, специи.

Р = 5

7. - 140-150°С

— 170-180°С

Р = 4

8. — Соус красный;

— соус красный с луком и корнишонами;

— соус томатный;

— соус сметанный с томатом;

— грибной.

Р = 5

9. В барабанчик или порционную сковороду кладут горкой морковь в соусе, сверху помещают кусочек сливочного масла, по краям можно положить гренки.

Р = 5

10. Тушенные — 2 часа, запеченные — 2 часа.

Р = 2

ОР = 38

Вариант № 2

1. В отварном остывшем картофеле стенки клеток становятся хрупкими, при протирании из них выделяется клейстер, поэтому пюре становится клейким, тягучим.

Р = 5

2. Пигменты (красящие вещества) при длительной тепловой обработке, приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее цвета, создают кислую среду (добавляют уксус).

Р = 4

3. Фритюр 4—6 кг.

Р = 2

4. — картофель;

— кабачки;

— баклажаны;

— тыкву;

— помидоры

Р = 5

5. Котлеты свекольные;

Р = 1

6. Грибы, морковь, лук репчатый, яйца, рис, зелень, специи.

Р = 7

7. 250-280°С

Р = 2

8. — соус томатный;

— грибной;

— красный с луком и корнишонами;

— соус луковый

9. В барабанчик или порционную сковородку кладут горкой шпинат, сверху яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым яйцом, по краям можно положить гренки.

Р = 5

10. Отварной картофель — 2 ч.

Картофельное пюре — 2 ч.

Капуста отварная — не более 30 мин

Р = 3

ОР = 38

Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»

Вариант № 1

1. Перечислите 4 фактора, влияющие на устойчивость коллагена при тепловой обработке.

2. Приведите классификацию блюд из мясной котлетной массы по способам тепловой обработки.

3. Каковы потери при варке мяса? (в %)

4. Перечислите виды шашлыков и назовите вид их тепловой обработки.

5. Какие пряности добавляют при тушении мяса?

6. Определите название блюда: говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка) или свинина (лопаточная часть, шея), жир, лук репчатый, томат-пюре, мука,, гарнир.

7. Опишите подачу блюда «Эскалоп в соусе».

8. Назовите три степени готовности ростбифа.

9. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»?

10. Укажите время хранения мяса отварного.

Вариант № 2

1. Впишите пропущенные слова: Экстрактивные вещества придают _____ и ___ мясным блюдам.

2. Приведите классификацию мясных блюд по способам тепловой обработки.

3. Каковы потери при жарке мяса порционными кусками? (в %)

4. Назвать два способа приготовления тушеных мясных блюд.

5. Для размягчения соединительной ткани мяса при тушении, можно добавить продукты: ­­­­­­­__.

6. Определить названия блюда: говядина (боковая и наружная часть задней ноги), жир, томат-пюре, лук репчатый, мука, помидоры, огурцы соленые, картофель, чеснок.

7. Опишите подачу блюда: «Филе в соусе».

8. Назовите три способа подачи бефштекса натурального.

9. Какие соусы используют для приготовления блюда «Печень по-строгановски»?

10. Укажите время хранения тушенного мяса.

Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»

Вариант № 1

1. Порода, упитанность, возраст, пол животного.

Р = 4

2. — жарка,

— тушение,

— запекание.

Р = 3

3. 38-40%

Р = 2

4. 1) по-московски, по-карски, по-кавказски,

2) жарка открытым способом

Р = 2

5. гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Р = 6

6. Гуляш с гарниром.

Р = 1

7. Подают в двух тарелках: в баранчик помещают крутой, на него укладывают эскалоп (два куска), сверху кладут жаренные почки, или помидоры или грибы, поливают томатным соусом, посыпают рубленной зеленью с чесноком. В другой тарелке подают жареный картофель.

Р = 7

8. — с кровью;

— полужаренный;

— прожаренный.

Р = 3

9. Сметанный, Южный

Р = 2

10. 1—3 часа.

Р = 1

ОР = 31

Вариант № 2

1. Вкус и аромат

Р = 2

2. — отварные;

— припущенные;

— тушенные;

— жареные;

— запеченные

Р = 5

3. 37%

Р = 1

4. — мясо тушат с гарниром;

— мясо тушат без гарнира.

Р = 2

5. томат-пюре, кислые соусы, сухое вино, квас, маринованные ягоды и фрукты.

Р = 5

6. Азу с картофелем.

Р = 1

7. Подают в двух тарелках: в баранчик помещают крутой, на него помещают кусочки отварного языка или ветчины, сверху укладывают филе, поливают красным соусом с вином, сверху кладут жареные помидоры или отварные грибы, или отварной костный мозг. В другой тарелке гарнир: картофель жареный.

Р = 8

8. — с зеленым маслом;

— с луком фри;

— с яйцом.

Р = 3

9. Сметанный с луком, Южный.

Р = 2

10. 2 часа

Р = 1

ОР = 30

Тестовый лист по теме «Соусы»

Вариант № 1

1. Классификация соусов по температуре подачи, цвету и консистенции.

2. Опишите приготовление белой жировой мучной пассировки, укажите посуду, температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус красный основной;

— соус-молочный;

— соус польский;

— соус сладкий.

4. Как подготовить репчатый лук для соуса красного с луком, какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соусы от красного основного.

6. Какое количество муки берут для приготовления одного кг соуса, в зависимости от густоты?

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: лук репчатый, морковь, белые коренья, растительное масло, уксус, соль, сахар, томат-пюре, растительное масло, уксус, перец, соль, сахар, вода или бульон, пряности.

8. Каким весом и с какой температурой подаются горячие соусы на одну порцию? Вариант № 2

1. Классификация соусов по жидкой основе.

2. Опишите приготовление красной сухой пассеровки, укажите посуду и температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус томатный;

— соус белый основной;

— соус смешанный;

— соус сухарный.

4. Как подготовить сухофрукты для соуса красного кисло-сладкого и какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соуса от белого основного.

6. Опишите способы подачи соусов и кулинарное использование.

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

8, Каким весом и с какой температурой подаются холодные соусы на одну порцию?

Вариант № 2

1. Классификация соусов по жид­кой основе.

2. Опишите приготовление крас­ной сухой пассеровки, укажите посуду и температуру пассерования.

3. Напишите загустители для со­усов

— соус томатный;

— соус белый основной;

— соус смешанный;

— соус сухарный.

4. Как подготовить сухофрукты для соуса красного кисло-слад­кого и какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соуса от белого основного.

6. Опишите способы подачи со­усов и кулинарное использова­ние.

7. Назовите соус по предложенно­му набору продуктов: раститель­ное масло, уксус, соль, сахар, перец.

8, Каким весом и с какой темпера­турой подаются холодные соусы на одну порцию?

Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»

Вариант № 1

1. 1) холодные;

2) горячие;

3) белые;

4) красные;

5) жидкие;

6) средней густоты;

7) густые.

Р = 7

2. В сотейнике растапливают жиры и вводят, непрерывно помешивая просеянную муку и пассеруют при температуре 120°С до кремового оттенка.

Р = 5

3. 1) красная мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) нет загустителя;

4) крахмал.

Р = 4

6. Репчатый лук чистят, моют, нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле или маргарине, не подрумянивая, с добавлением уксуса, лаврового листа, перца горошком.

Р = 8

5. Луковый, луковый с горчицей, пикантный (луковый с корнишонами), с вином, кислосладкий.

Р = 5

6. 50-100-120 г.

Р = 3

7. Маринад овощной,

Р = 1

8. 50-75-100 г на порцию,

t = 65-75°С

Р = 2

OP = 35

Вариант № 2

1. 1) мясные;

2) рыбные;

3) грибные;

4) на молоке;

5) на сметане;

6) на сливочном масле;

7) на растительном масле;

8) на уксусе.

Р = 8

2. На сковороду насыпают просеянную муку слоем 3—5 мм и пассеруют, помешивая, при температуре 150°С, до светло-коричневого цвета.

Р = 5

3. 1) белая мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) белая мучная пассеровка;

4) нет загустителя.

Р = 4

4. Изюм, чернослив перебирают, моют замачивают в холодной воде, удаляют косточки, тушат в воде с добавлением перца, лаврового листа.

Р = 8

5. Паровой, томатный, белый с яйцом, белый с овощами.

Р = 4

6. 1) Соусом подливают основной продукт;

2) подают отдельно в соуснике;

3) соус может входить в состав блюда.

Р = 3

7. Салатная заправка.

Р = 3

8. 30-50-75-100 г.

t°= 10-15°С

P = 2

Всего существенных операций

OP = 35

Дата добавления: 2015-09-05