Молоко томят в жарочном шкафу, снимают пенку. Затем в молоко вводят соль, сахар и при непрерывном помешивании всыпают манную крупу, варят вязкую кашу. Желтки яиц растирают с сахаром, вводят в кашу при температуре не выше70°С. Кладут цукаты, изюм, поджаренные орехи, сливочное масло и хорошо перемешивают. Осторожно вливают взбитый белок. Массу выкладывают на смазанную жиром сковородку, перекладывая пенкой, поверхность выравнивают, посыпают сахарной пудрой, наносят рисунок раскаленной поварской иглой.
Запекают 10 мин. Температура — 250°С.
Кашу можно покрыть молочной пенкой. Сковородку ставят на тарелку, можно украсить фруктами и ягодами. Соус абрикосовый подают в соуснике. Аромат орехов, пряностей. Вкус сладкий. Цвет внутри кремовый, на поверхности — золотистый. Консистенция нежная.
Таблица 36
Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)
| Наименование продуктов | Желе из клюквы или земляники | Желе из лимонов и апельсинов | Желе из молока | Мусс лимонный | Мусс яблочный | Самбук яблочный | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Клюква или | ||||||||||||
| Земляника | ||||||||||||
| Вода | ||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Желатин | ||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | ||||||||
| Лимон или | ||||||||||||
| Апельсин | ||||||||||||
| Молоко | ||||||||||||
| Миндаль очищенный | ||||||||||||
| Крупа манная | ||||||||||||
| Яблоки | ||||||||||||
| Яйцо (белки) | 0,5 шт. | |||||||||||
| Вода для желатина |
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 217 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление желе | | | Технологическая карта № 63 |