Читайте также:
|
У цьому пункті потрібно описати призначення проектованого цеху, його розміщення, взаємозв'язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат.
При визначенні режиму роботи потрібно пам'ятати, що доготівельні цехи починають працювати за 1-2 години до відкриття торговельної зали. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торговельної зали та форм відпуску готової продукції. Наприклад, у загальноміських ресторанах режим роботи торговельна зала встановлюють з 11 до 24 години, а гарячого цеху - з 9 до 24 години, у загальноміських їдальнях відповідно з 7 до 20 години.
Гарячий цех призначений для виготовлення їжі та різної кулінарної продукції. Недалеко від гарячого цеху розташовано приміщення-мийна кухонного та столового посуду. Виробничі приміщення розташовують так, щоб здійснювався взаємозв'язок з іншими приміщеннями і зв'язок між собою. В гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв.
Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовчими цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом. Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічним інструкціям і карткам, техніко-технологічним карткам.
Над тепловим устаткуванням встановлена вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природнє. У студентській їдальні повинні бути розставні столи, не менше ніж на 4 місця, на кожне місце повинен бути стілець.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 градуси, тому встановлюють вентиляцію, швидкість руху повітря 1-2 м/с, відносна вологість 60-70%. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства(торгівельної зали) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за 2 години до відкриттяторгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, харчоварильними котлами, електросковородами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до плану та кількості посадочних місць.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 719 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Визначення виробничої програми | | | СКЛАДАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЦЕХУ ТА РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ |