За коефіцієнтом оборотності місця

Визначення кількості споживачів

2.1.1.За графіком завантаження зали та обороту одного місця кількістю споживачів за кожну годину роботи зали визначають за формулою:

Nгод= P 60 К₃

T

де P-кількість місць у залі;

К₃ –коефіцієнт завантаження зали за цей час;

t-тривалість посадки, хв.

Відношення 60 - характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість за день

t

визначають за сумою кількості споживачів за кожну годину роботи торгівельної зали.

Дані розрахунків заносять в таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Визначення кількості споживачів

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
7.00-8.00		0,20
8.00-9.00		0,1
9.00-10.00		0,1
10.00-11.00		0,1
11.00-12.00		0,3
12.00-13.00		0,4
13.00-14.00		0,35
14.00-15.00		0,2
15.00-16.00		0,10
16.00-17.00		0,15
17.00-18.00		0,10
всього

За коефіцієнтом оборотності місця

N= P η (2.2)

де P-кількість місць у залі;

η-середня оборотність місця за день

N= 170 ∙ 5,2 = 884

2.2Визначення кількості страв та іншої продукції.

Визначення загальної кількості страв, яку реалізують

n=Nm (2.3)

де n-кількість страв, що реалізують за день;

N-кількість відвідувачів, чол.

m- коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача

n= 884 ∙ 2,5 = 2210

Він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: m_хз - холодних закусок; m_с-супів; m_дс- других страв та m_сс - солодких страв

m = m_хз+m_с+m_дс+m_сс^(2.4)

звідси

n хз=Nmхз n дс=Nm_дс^{(2.5) (2.6)}

n=Nm_с n сс=Nm_сс.

Таблиця 1.2 Визначення кількості страв по асортименту

Назва страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв кожного виду	Кількість страв даного виду
Холодні страви і закуски		0,5
Супи		0,75
Другі страви		1,0
Солодкі страви		0,25
Всього		2,5

Іншу продукцію визначають за нормами споживання однією людиною

Результати зводять в таблицю 1.3.

Таблиця 1.3 Визначення іншої продукції

Продукти	Кількість людей	Норми споживання	Кількість продуктів
Гарячі напої		0,10	88,4
Чай		0,04	35,36
Кава		0,05	44,2
Какао		0,01	8,84
Холодні напої		0,05	44,2
Фруктові води		0,03	26,52
Мініральні води		0,01	8,84
Натуральні соки		0,01	8,84
Хліб. Хлібобулочні вироби		250,00
Житній хліб		100,00
Пшеничний Хліб		150,00
Борошняні кондитерські вироби		0,30	265,2
Цукерки. Печиво		0,01	8,84
Фрукти		0,03	26,52

Кількість страв кожного найменування визначають згідно процентному співвідношенню страв в асортименті.

Дані розрахунків зводять в таблицю1.4.

Таблиця 1.4 Визначення кількості страв кожного найменування

Дата добавления: 2015-09-05